Trenza de Almudévar
Financiers
Costrada de Alcalá de Henares
Roscas de yema
Geperudetes
Borrachitos de Guadalajara
Carbayones
Perrunillas
Tarta de queso al horno
Tarta Selva Negra
Tarta San Marcos
Tarta Sacher
Miguelitos de la Roda
Masa bollería hojaldrada, un pastón
Crema pastelera a la canela
Estirar la masa a un grosor de 1 cm.
Dejar reposar.
Cortar cuadrados de 6 cm.
Fermentar a 28ºC
Pintar con huevo hornear a 210ºC
Dejar enfriar en rejilla.
Dar un corte horizontal a la mitad y rellenar con un punto generosos de crema pastelera.
Lustrar con azúcar glass.
Trenza de Almudévar
Masa bollería hojaldrada, un pastón
Crema yema.
Pasas y nueces
Glasa
Estiramos la masa a 1 cm y dejamos reposar para que no se encoja.
Cortamos rectángulos de 8 x 40 cm.
Extendemos una fina capa de crema yema sobre la mitad de los rectángulos.
Espolvorear con pasas hidratadas y nueces picadas.
Cortar en tres tiras, a lo largo, los rectángulos sobrantes.
Trenzar y disponer sobre los otros.
Fermentar a 28ºC.
Pintar de huevo y cocer a 190ºC
Una vez frío glasear.
Costrada de Alcalá de Henares
Hojaldre (valen recortes).
Crema pastelera.
Merengue italiano.
Granillo de almendra
Estiramos el hojaldre fino y lo ponemos en una placa de horno, 40 x 60 cm.
dejamos reposar, pinchamos.
Cocemos a 180ºC hasta que esté dorado y se despegue de la lata.
Una vez frío lo cortamos en 3 tiras.
Sobre la primera escudillamos crema pastelera.
Tapamos con hojaldre y ponemos una capa de merengue.
Tapamos con hojaldre y extendemos una fina capa de merengue para que pegue el granillo de almendra tostado.
Por los lados untamos de merengue y pegamos migas de hojaldre.
Perrunillas
125 gr de manteca de cerdo
120 ml de anís
250 gr de azúcar
2 yemas
1 huevo
ralladura de 1 limón
500 gr de harina aprox.
impulsor 20 g
almendras enteras repeladas
Batir la manteca con el accesorio pala, incorporar el anís.
Añadir azúcar, yemas y la raspadura de limón. Batir hasta incorporar.
Añadir la harina tamizada con la levadura. Tiene que quedar una masa uniforme y manejable, más bien firme, que no se pegue con las manos.
Ahora hay que ponernos con un poco de gracia, para darle la forma a la perrunilla.
Tomar porciones de unos 30 g de masa y hacer una bola. Aplastar ligeramente hasta que quede aproximadamente de un centímetro y medio de grosor.
Pasar por azúcar grano (la cara superior) y en el centro poner una almendra presionando un poco.
Hornear a 200ºC unos 20 minutos.
Finaciers de manzana
Ingredientes:
300 g de azúcar glas
150 g de almendra en polvo
120 g de harina
300 g de mantequilla
240 g de claras
2 manzanas
Azúcar
Mantequilla
Romero (opcional)
Reservar media manzana con piel para decorar.
Cortar en cubos de 1 cm el resto de manzana y saltearlos un par de minutos con mantequilla, azúcar y romero (retirar al acabar).
Fundir la mantequilla sin calentarla demasiado y reservar.
Mezclar azúcar, almendra y harina y seguidamente las claras montadas.
Añadir la mantequilla mezclando todo el conjunto bien.
Terminar mezclando los dados de manzana.
Repartir en moldes individuales rectangulares y Decorar con un gajo de manzana antes de hornear.
Geperudetes
250 grs. de calabaza asada
200 grs. de azúcar
175 grs. de almendra
100 grs. de harina
3 yemas y 3 claras
75 grs. de aceite
ralladura de limón
2 gaseosas
Triturar la calabaza.
En un bol mezclar las yemas con 100 gr de azúcar y el puré de calabaza, batir con la batidora de varillas y añadir el aceite a hilo mientras seguimos batiendo.
Tamizar harina, gaseosas y harina de almendra juntas.
Montar las claras a punto de nieve firme y añadiendo al fina los 100 grs de azúcar restantes.
Juntar a las claras la mezcla de yemas y calabaza e incorporar los secos con movimientos envolventes de arriba hacia abajo para que no se baje la mezcla.
Engrasar y enharinar un molde redondo y verter la mezcla.
Meter al horno y bajar la temperatura a 180º, hornear una media hora.
Desmoldar y enfriar.
Recortar la silueta de la virgen en papel, colocarla encima del pastel, espolvorear con azúcar glass y retirarla con cuidado.
Carbayones de Oviedo
hojaldre
125 gr de almendra molida
1 huevo entero
4 yemas
125 gr azucar para el relleno
125 gr azucar para los glaseados
rayadura de limón
un chorrito de vino dulce o licor de manzana
Cortamos el hojaldre un poco más grande que el borde del molde. Untamos los moldes de mantequilla y los forramos con el hojaldre recortando bien los bordes (así con todos los moldes).
Precalentamos el horno a 180 grados y preparamos el relleno: Ponemos en un bol la almendra, el huevo entero, 2 yemas, 125 gr azucar, el vino dulce y la ralladura de limón, y mezclamos bien con una barilla todo hasta que nos quede una pasta homogénea. Rellenamos los moldes y los metemos al horno durante 15 o 20 minutos o hasta que estén dorados, los sacamos y dejamos enfriar. Ahora preparamos el baño de yema, ponemos un cazo al fuego con 4 cucharadas de azúcar y 6 de agua hasta que hierva y lo retiramos dejándolo enfriar. Mientras, en otro recipiente batimos 2 yemas y vertemos el almíbar sobre ellas. Una vez frío volvemos a ponerlo al fuego hasta que nos espese un poco y seguidamente bañamos los pasteles por encima con la mezcla. Cuando esté fría preparamos el glaseado y volvemos a bañar los pasteles de nuevo, y ya están
Borrachitos de guadalajara
Bizcocho:
125 gramos de azúcar
6 huevos
200 gr de harina
opcional ralladura de cítricos
Almíbar:
375 gramos de azúcar
125 ml de agua
250 ml de vino dulce o mistela
Canela en polvo para espolvorear
Se separan las yemas de las claras y se baten las yemas hasta que blanqueen con 1/3 del azúcar, montamos los otros 2/3 y las claras, añadiendo el azúcar poco a poco hasta llegar al punto de nieve.
A continuación mezclamos yemas y claras con una espátula haciendo movimientos envolventes, una vez estén mezcladas comenzamos a incorporar la harina tamizada.
Después lo verteremos todo en un molde de cake forrado con papel de horno .
Se hornea a 180 grados durante unos 20 minutos, y se deja enfriar sobre una rejilla.
En un cazo añadiremos el azúcar para el almíbar y el agua, cociendo hasta que quede un almíbar a punto de hebra floja, sabremos que está listo cuando al coger un poco de almíbar entre los dedos pulgar e índice, quedará una fina hebra al separarlos que se romperá fácilmente. A este almíbar le añadiremos el vaso de licor.
Una vez frío cortaremos el bizcocho en rectángulos de unos 7x3 cm de lado y los bañaremos en el almíbar hasta que queden bien empapados.
Al sacarlos los espolvorearemos con un poco de canela y ¡ya está!
Roscas de hojaldre y yema
hojaldre
1 kg harina media fuerza
20 g sal
50 g mantequilla
4 yemas
600 cc de agua aprox.
800 g mantequilla hojaldre para laminar
baño de yema:
6 yemas
2 huevos
300 g azúcar
150 cc agua
glasa:
1 kg de azúcar glass
200 cc de agua caliente
hacer un almíbar a pto de hebra floja y añadirlo al hilo sobre huevos+yemas batidas, cuajar en cazo eléctrico.
Enfriar rápido
Si se queda demasiado pastosa para bañar las roscas añadirle un poco de almíbar.
Estirar el hojaldre a un cm de grosor. Reposar arropado para que no se reseque.
Cortar las pastas. Con un cortapastas de unos 8 cm de diámetro y sacarle el centro con una boquilla.
Dorar a 200ºC.
Enfriar bañar en la yema, dejar secar.
Glasear y dar un golpe de horno para que se seque.
Tarta Selva Negra
Planchas de bizcocho de chocolate.
Nata montada azucarada.
Almíbar aromatizado al kirtsch.
Trufa fresca
Viruta de chocolate negro
Montar 3 capas de bizcocho, mojado con el almíbar, intercalados con 2 capas de nata.
Extender una fina capa de trufa encima y decorar con viruta de chocolate
Tarta San Marcos
Bizcocho plancha
Crema pastelera.
Nata azucarada montada
Yema pastelera.
Almíbar de canela.
Azúcar grano para quemar.
Montar 3 planchas de bixcocho calado con el azúcar.
Entre las 2 primeras ponemos una capa de crema y entre la 2ª y 3ª nata.
Encima extendemos crema yema espolvoreamos y caramelizamos con la pala al rojo.
Tarta Sacher
Bizcocho Sacher:
250 g. de mantequilla
250 g. de cobertura
100 g. de azúcar glas
12 yemas
---
12 claras
200 g. de azúcar
---
250 g. de harina
5 g. de impulsor
Mezclar la mantequilla en pomada con la cobertura fundida, luego el azúcar glas y las yemas.
Esponjar ligeramente.
Montar las claras a punto de nieve con el azúcar y mezclar con el componente anterior por último añadir la harina tamizada con el impulsor.
Llenar aros o bizcocheras y cocer a horno moderado (175ºC).
Geperudetes
250 grs. de calabaza asada
200 grs. de azúcar
175 grs. de almendra
100 grs. de harina
3 yemas y 3 claras
75 grs. de aceite
ralladura de limón
2 gaseosas
Triturar la calabaza.
En un bol mezclar las yemas con 100 gr de azúcar y el puré de calabaza, batir con la batidora de varillas y añadir el aceite a hilo mientras seguimos batiendo.
Tamizar harina, gaseosas y harina de almendra juntas.
Montar las claras a punto de nieve firme y añadiendo al fina los 100 grs de azúcar restantes.
Juntar a las claras la mezcla de yemas y calabaza e incorporar los secos con movimientos envolventes de arriba hacia abajo para que no se baje la mezcla.
Engrasar y enharinar un molde redondo y verter la mezcla.
Meter al horno y bajar la temperatura a 180º, hornear una media hora.
Desmoldar y enfriar.
Recortar la silueta de la virgen en papel, colocarla encima del pastel, espolvorear con azúcar glass y retirarla con cuidado.
Carbayones de Oviedo
hojaldre
125 gr de almendra molida
1 huevo entero
4 yemas
125 gr azucar para el relleno
125 gr azucar para los glaseados
rayadura de limón
un chorrito de vino dulce o licor de manzana
Cortamos el hojaldre un poco más grande que el borde del molde. Untamos los moldes de mantequilla y los forramos con el hojaldre recortando bien los bordes (así con todos los moldes).
Precalentamos el horno a 180 grados y preparamos el relleno: Ponemos en un bol la almendra, el huevo entero, 2 yemas, 125 gr azucar, el vino dulce y la ralladura de limón, y mezclamos bien con una barilla todo hasta que nos quede una pasta homogénea. Rellenamos los moldes y los metemos al horno durante 15 o 20 minutos o hasta que estén dorados, los sacamos y dejamos enfriar. Ahora preparamos el baño de yema, ponemos un cazo al fuego con 4 cucharadas de azúcar y 6 de agua hasta que hierva y lo retiramos dejándolo enfriar. Mientras, en otro recipiente batimos 2 yemas y vertemos el almíbar sobre ellas. Una vez frío volvemos a ponerlo al fuego hasta que nos espese un poco y seguidamente bañamos los pasteles por encima con la mezcla. Cuando esté fría preparamos el glaseado y volvemos a bañar los pasteles de nuevo, y ya están
Borrachitos de guadalajara
Bizcocho:
125 gramos de azúcar
6 huevos
200 gr de harina
opcional ralladura de cítricos
Almíbar:
375 gramos de azúcar
125 ml de agua
250 ml de vino dulce o mistela
Canela en polvo para espolvorear
Se separan las yemas de las claras y se baten las yemas hasta que blanqueen con 1/3 del azúcar, montamos los otros 2/3 y las claras, añadiendo el azúcar poco a poco hasta llegar al punto de nieve.
A continuación mezclamos yemas y claras con una espátula haciendo movimientos envolventes, una vez estén mezcladas comenzamos a incorporar la harina tamizada.
Después lo verteremos todo en un molde de cake forrado con papel de horno .
Se hornea a 180 grados durante unos 20 minutos, y se deja enfriar sobre una rejilla.
En un cazo añadiremos el azúcar para el almíbar y el agua, cociendo hasta que quede un almíbar a punto de hebra floja, sabremos que está listo cuando al coger un poco de almíbar entre los dedos pulgar e índice, quedará una fina hebra al separarlos que se romperá fácilmente. A este almíbar le añadiremos el vaso de licor.
Una vez frío cortaremos el bizcocho en rectángulos de unos 7x3 cm de lado y los bañaremos en el almíbar hasta que queden bien empapados.
Al sacarlos los espolvorearemos con un poco de canela y ¡ya está!
Roscas de hojaldre y yema
hojaldre
1 kg harina media fuerza
20 g sal
50 g mantequilla
4 yemas
600 cc de agua aprox.
800 g mantequilla hojaldre para laminar
baño de yema:
6 yemas
2 huevos
300 g azúcar
150 cc agua
glasa:
1 kg de azúcar glass
200 cc de agua caliente
hacer un almíbar a pto de hebra floja y añadirlo al hilo sobre huevos+yemas batidas, cuajar en cazo eléctrico.
Enfriar rápido
Si se queda demasiado pastosa para bañar las roscas añadirle un poco de almíbar.
Estirar el hojaldre a un cm de grosor. Reposar arropado para que no se reseque.
Cortar las pastas. Con un cortapastas de unos 8 cm de diámetro y sacarle el centro con una boquilla.
Dorar a 200ºC.
Enfriar bañar en la yema, dejar secar.
Glasear y dar un golpe de horno para que se seque.
Tarta Selva Negra
Planchas de bizcocho de chocolate.
Nata montada azucarada.
Almíbar aromatizado al kirtsch.
Trufa fresca
Viruta de chocolate negro
Montar 3 capas de bizcocho, mojado con el almíbar, intercalados con 2 capas de nata.
Extender una fina capa de trufa encima y decorar con viruta de chocolate
Tarta San Marcos
Bizcocho plancha
Crema pastelera.
Nata azucarada montada
Yema pastelera.
Almíbar de canela.
Azúcar grano para quemar.
Montar 3 planchas de bixcocho calado con el azúcar.
Entre las 2 primeras ponemos una capa de crema y entre la 2ª y 3ª nata.
Encima extendemos crema yema espolvoreamos y caramelizamos con la pala al rojo.
Tarta Sacher
Bizcocho Sacher:
250 g. de mantequilla
250 g. de cobertura
100 g. de azúcar glas
12 yemas
---
12 claras
200 g. de azúcar
---
250 g. de harina
5 g. de impulsor
Mezclar la mantequilla en pomada con la cobertura fundida, luego el azúcar glas y las yemas.
Esponjar ligeramente.
Montar las claras a punto de nieve con el azúcar y mezclar con el componente anterior por último añadir la harina tamizada con el impulsor.
Llenar aros o bizcocheras y cocer a horno moderado (175ºC).
Cubierta Sacher:
250 cl nata
250 g cobertura negra
50 g mantequilla
Cocer la nata, sacar del fuego y añadir la cobertura mezclando con una varilla hasta que quede bien disuelta. Añadir la mantequilla. Usar en templado para que cubra bien.
Montaje tarta:
Una vez frío hacer varios cortes horizontales en el bizcocho para obtener 4-5 discos.
Volver a montarlo con finas capas de mermelada (fresa o albaricoque) entre cada disco.
Napar con la cubierta y enfriar.
Terminar escribiendo Sacher con un cornet.
Tarta de queso al horno
50 g de azúcar glass
2 yemas
1 huevo
250 g de queso freco, requesón, quark, crema etc
50 g de nata
50 g de maicena
2 claras
30 g de azúcar
Mermelada.
Batir un poco yemas huevo y azúcar glas.
Añadir queso, nata y limón y mezclar.
Añadir la maicena tammizada.
Montar las natas a pto de nieve con el azúcar y añadir.
Forrar un molde (20 cm de diámetro) con pasta brisa (opcional) y llenarlo con la mezcla.
Cocer a 175ºC unos 45 minutos.
Una vez fría cubrir la superficie con mermelada de arándanos.
