menú
laccha paratha (pan hojaldrado de sartén)alu posto (cocina bengalí, patatas bravas con amapola blanca)
biryani de Lucknow (cocina awadhi, arroz especiado con tofu en vez de pollo)
verduras al karai con salsa (cocina punjabi, curri de verduras)
gatta (cocina rajastaní, "salchicha" de garbanzos)
rogan josh (cocina cachemir, curri lácteo de cordero, versión soja texturizada)
alu posto
(patatas bravas en versión de West Bengol)
patatas medio kilo peladas y cortadas en cubos medianos
aceite de mostaza (u otro) un chorro
chile verde (uno mínimo)
cominos enteros una cucharadita
semillas de amapola blanca medio vaso, 5-6 cucharadas
cúrcuma un golpecito
garam masala bengalí, hojas de cilantro para decorar (opcional)
elabo:
hacemos una pasta con la amapola, pasarla por el molinillo de café o mortero de mano
abrimos el chile de arriba abajo sin cortarlo en dos, si lo queremos menos picante sacamos las semillas
doramos los cominos en aceite
añadimos patata, cúrcuma y chile, salteamos un minuto
añadimos la amapola y removemos bien para que se reparta
añadir un vaso de agua, sal y cocemos hasta que la patata esté hecha y no deshecha
decorar con hojas de cilantro, semillas de amapola o garam masala bengalí (polvo de canela, clavo y cardamomo verde a partes iguales)
arroz: biryani de Lucknow
ajo y jengibre muy picados una cucharada de cada
cebolla picadita 1/2
tofu firme 1/4 en dados marinados con salsa de soja y alholva tostada en polvo (opcional, sustituye al pollo de la receta original)
azafrán molido o cúrcuma un pellizco (opcional)
caldo de verduras o agua 1/2 vaso
ghee/mantequilla/aceite 60 g
almendrucos troceados 60 g
cebolla en tiras (caramelizada) 2
pimienta de jamaica molida una cucharada
chile verde 10-12 uds (opcional)
hierbabuena 20-24 hojas
cilantro picado una cucharada (opcional)
cardamomo verde una cucharada
cardamomo negro 1 ud
pimienta molida una cucharadita
sal
chiles rojos al gusto (opcional)
arroz basmati 250 g
agua 1,5 l.
cardamomo 4 vainas
clavo de olor 1
pétalos secos de rosas de Rajasthan, medio vaso
gulab attar (aceite de rosas o agua de rosas) unas gotas
canela un trocito
elabo:
calentar la mantequilla, dorar el cardamomo y añadir ajo, jengibre y cebolla.
cuando la cebolla transparente, añadir caldo, sal, guindilla (opcional) hierbabuena, pimienta molida, pimienta de Jamaica, cocer unos minutos, triturar y volver a cocer si necesita espesar
añadir los dados de tofu salteados
infusionamos agua y especias cociendo un rato,
con el fuego apagado añadimos los pétalos y tapamos
cocemos el arroz (lavado y escurrido) con sal en la infusión anterior, al dente unos 12 minutos,
escurrir y mezclar con aceite + 4 gotas de aceite de rosas, para separar los granos
parte del arroz se suele teñir de azafrán disuelto en leche para decorar (opcional)
servir una corona de arroz, en medio la salsa, la cebolla caramelizada y los dados de tofu
decorar con arroz amarillo, hojas de cilantro y almendras picadas
se suele comer con papar (oblea crujiente de lentejas), raita (yogur con hortalizas) y pickle (encurtidos picantes)
verduras al karai con salsa
karai es el "wok" indio
karai masala (preparamos un curri especial para este plato):
semillas de cilantro una cucharada
comino entero 1/ 2 cucharada
2 clavos de olor
2 cardamomos verdes
canela un trozo
guindilla 3-4 (opcional)
kasuri methi una cucharada (son hojas secas de alholva/fenugreco)
anacardos crudos 8
granos de pimienta 6
verdura de temporada:
una zanahoria en bastones
una patata en bastones
guisantes (pueden ser congelados) medio vaso
un pimiento rojo pequeño (obligatorio)
una cebolla
un chorro de aceite para saltearlas
salsa:
aceite un chorro
media cebolla picada
una cucharada depuré de ajo y jengibre
1/4 kg de tomate rallado o tomate triturado de bote
media cucharadita de cúrcuma
media cucharadita de guindilla molida (opcional)
vaso y medio de agua o caldo de verduras
3 cucharadas de nata o nata vegetal (opcional)
2 cucharadas de hojas de cilantro para decorar
media cucharadita de jengibre fresco en tiritas para decorar (opcional)
sal
elabo:
karai masala:
secar las especias y anacardos en una sartén (sin aceite)
moler o majar en mortero
verduras:
saltear cebolla y pimiento con aceite unos minutos (dejar crujientes)
salsa:
calentamos aceite y salteamos la pasta de ajo jengibre
añadimos la cebolla picada y doramos
añadimos tomate, cúrcuma y guindilla molida (opcional)
cocer a fuego lento hasta que espese
añadir patata, zanahoria y guisantes
saltear un par de minutos, añadir agua/caldo y cocer hasta que la patata esté hecha pero entera
añadir la cebolla y pimiento anterior y una cucharada de la masala
reducir el conjunto 5 minutos (si está demasiado seco añadir agua)
añadir la nata, y hojas de cilantro, remover y apagar el fuego
decorar con más cilantro y karai masala
gatta
harina de garbanzo (tamizada) 1 vaso y 1/2
jengibre pelado y picadito 2 cm
hojas de hierbabuena picaditas 1 cucharada
yogurt 3 cucharadas
comino entero 1/2 cucharadita
guindilla molida 1/2 cucharadita (opcional)
cúrcuma molida 1/2 cucharadita
sal al gusto
levadura química (impulsor) un pellizco
aceite para freir
salsa
yogurt 1 tarrina (puede ser de soja)
guindilla molida 1/2 cucharadita (opcional)
cilantro molido 2 cucharaditas
cúrcuma 1 cucharadita
sal
aceite 2 cucharadas (o ghee, o mantequilla)
clavos de olor 4 udsasafétida un pellizco
cebolla rallada 1 ud
garam masala 1/2 cucharadita
elabo:
hacemos una masa dura con los ingredientes de la "gatta"
la dividimos en 6 bolitas y las rodamos para obtener 6 cilindros
los cocemos en agua hirviendo 15 minutos (según grosor)
sacamos del agua pero reservamos esta
cortamos las gattas en trozos de 2,5 cm,
(se pueden dejar enteras o ensartarlas en brocheta y terminarlas en horno tanduri)
freímos, desgrasamos sobre papel de cocina
(este paso es opcional, sólo obligatorio si se nos ha quedado muy blanda)
para la salsa mezclamos yogurt con sal, cilantro y cúrcuma (y guindilla si lo queremos picante)
calentamos un poco de aceite y añadimos comino, clavos y asafétida.
cuando empiece a dorarse el comino añadimos la cebolla y esperamos a que se dore removiendo con el fuego fuerte
añadimos las gattas fritas y un vaso de su agua de cocción
cocemos para que la salsa espese -podemos añadir almendra molida para ello- con poca flama
apagamos y añadimos el yogurt
ajustamos de sal y espolvoreamos con garam masala
garam masala rajasthaní: 1/2 cucharadita de pimienta negra, 1/2 cucharadita de comino negro, 1/4 cucharadita de clavo, 1/4 cucharadita de semillas de cardamomo, 1-2 hojas de laurel, 2 cucharadas de hojas secas de hierbabuena, 1 cucharadita de cayenas de Cachemira -se puede sustituir por nuestro pimentón picante-, 1/2 cucharadita de jengibre en polvo, 1/2 cucharadita de nuez moscada)
rogan josh
(esta es la versión vegeta/vegana de un plato de cordero cachemiro)
soja texturizada gruesa 200 g
aceite/ghee/mantequilla un chorro
semillas de fenugreco/alholva media cucharadita
asafétida un pellizco
canela en rama 5 cm
clavos de olor 6 uds
ratanjot o pimentón de Cachemira suave, una cucharada
(se puede sustituir por pimentón, paprika, pasta de ñora o de pimiento choricero)
pimienta negra 6 bolitas
cardamomo negro 4 bayas enteras
semillas de hinojo 2 cucharaditas
jengibre en polvo una cucharada
cilantro molido una cucharada
yogur 2 tarrinas/yogur de soja
sal
opcional decorar con anacardos tostados picados y/o polvo de cardamomo verde
elabo:
hidratar las bolas de soja con agua caliente salada (mejor con un chorro de tamari o shoyu,
también podemos tostar la soja en seco antes para mejorar el sabor)
calentar el aceite y saltear asafétida, canela, clavo, pimienta y cardamomo negro unos hasta que huela bien
añadir la soja saltear unos minutos, cuidando que no se agarre
añadir pimentón, hinojo, jengibre, cilantro y sal, saltear para que se reparta
añadir el yogur y un vaso de agua o caldo de verduras
cocer a fuego lento unos 15 minutos hasta que la soja esté hecha (si pide caldo, échale, la salsa tradicional no es muy espesa y el aceite se queda encima)
laccha paratha
hacemos una masa elástica y blanda con harina, agua y sal
(dos vasos de harina, un vaso de agua -aprox.- y una cucharadita de sal)
cortamos tozos de unos 50 gramos, boleamos y dejamos reposar 5' sin que se resequen
aplanamos con rodillo, haciendo círculos de masa muy finos (1-2 mm)
pintamos con aceite, enrollamos como una ensaimada, laminamos a rodillo (1-2 mm)
doramos en sartén o plancha por ambos lados con un poco de aceite
