la industria cada vez nos proporciona productos panarios más parecidos al pan con, mezclas de harinas, almidones y aditivos... pero para las que no nos gusta que nos lo den hecho y queremos una alimentación sin agrotóxicos hay muchas recetas de pan sin gluten en internet.
no desesperes si no sale bueno porque a parte de pesar los ingredientes el proceso es importante y no siempre acertaremos a la primera. es difícil conseguir un pan rico, la miga queda gomosa, la corteza fina, el sabor es tirando a crudo, el tostado no es igual...
muchas recetas caseras usan gomas (xantana guar) para incluir algo en la masa que atrape el CO2 y se forme la miga, intentaré cambiar esto por los coloides naturales que forma el lino, el chiá... la mayoría de recetas usan una parte de harina de arroz y otra parte de otras harinas sin gluten, algunas calientan el agua para ayudar al almidón a gelificar y así mejorar su capacidad de retención de aire para formar la miga
la mayoría de recetas usan levadura de panadería fresca seca en polvo, también las hay que usan impulsor o levadura química (aquí conocida por el nombre de una marca levadura royal)
iré haciendo pruebas y pasándolas aquí:
la primera quería hacerla con lino pero no tenía, así que usé huevo porque no soy vegano y harina de arroz glutinoso -que compré una vez para hacer mochis pero nunca me puse-, me pregunto si conseguirá retener más aire que la de arroz normal ya que las elaboraciones con ella quedan más "chiclosas". levadura usaré las 2 que tengo en casa. para darle sabor probaré esta vez con frutos secos (harina de almendra y semillas tostadas de girasol enteras), salsa de soja y tahini :
un vaso (pequeño de unos 115 cc) de harina de maíz (usé la de arepas colombiana)
un vaso de harina de trigo sarraceno
un vaso de harina de arroz glutinoso
un vaso de almidón de patata (puré de sobre)
un vaso de harina de almendra
3'5 vasos de agua
0,5 vasos de aceite
un huevo L (65 g)
50 ml de salsa de soja
una cucharadita colmada de tahini tostado (15 g)
un vaso de pipas de girasol tostadas
levadura química 5 g
levadura de pan (fresca) 12'5 g
con el agua templadita mezclo todos los ingredientes obteniendo una masa de consistencia de puré de patata espeso
repartimos en moldes individuales (unos 100 g de masa) antiadherentes (se puede echar todo en un molde de cake, alargado, recubierto de papel de horno)
dejo una hora en el horno para que fermente, le he dado un calentón de 5 minutos a 50ºC antes de apagarlo
saco el pan del horno y pongo el termostato a 220ºC, mientras sube espolvoreo con semillas de amapola y sésamo y humedezco con un spray de agua
metemos el horno cuando llega a 220ºC cocemos unos 18', bajando el termostato del horno a 200ºC a mitad de cocción
para un pan grande, bajaríamos la temperatura de cocción a 200ºC al inicio y 170ºC al final, el tiempo estimado decocción sería 40'
si tenemos horno de convección (hélice o ventilador) las temperaturas de programación del horno son de 20ºC menos
el resultado es un pan dorado de corteza fina pero crujiente, miga consistente -pero más deslabazada que la del pan normal- y muy sabroso -aunque no sabe a trigo, claro.
equilicuá:
