menú vegano nadal 2015

·tartar de pickle de remolacha con guasacaca
·sopa de cebolla
·cardo con salsa de almendras
·piquillos rellenos de brandada de lechuga de mar
·canelones de boloñesa de setas y soja
·tatín de manzana y frutos secos

·tartar de pickle de remolacha con guasacaca

cortamos en bastones 3 remolachas, las ponemos en un tarro grande de cristal, apretamos
cubrimos con papel  y añadimos un litro de agua con 10 g (una cucharada) de sal marina
ponemos peso y tapamos
dejamos una semana fermentando
escurrimos bien y cortamos en daditos
(o podemos hacer con remolacha cocida, marinada con zumo de limón unas horas)

salsa guasacaca

aguacate (maduro pero aún firme) 2 piezas

cebolla  tierna (una pequeña)

ajo 1 diente

pimiento verde 1

tomate (opcional) 1 maduro

cilantro (hojas y tallos bien lavados)

zumo de limón o vinagre (al gusto)

aceite, sal y pimienta

triturar todo

·sopa de cebolla

caldo, cocemos una hora un par de litros de agua con 4-5 cebollas enteras
caramelizamos 1 kilo de cebollas cortadas en tiras muy finas, estofándolas con aceite de oliva durante 2 horas, removiendo cada 5 minutos
juntamos todo y añadimos 2 cucharadas de miso, un chorro de vino fino y ajustamos de sal con salsa de soja, admite un toque de finas hierbas, pimienta recién molida...
se suele servir con una tostada de queso gratinado, podemos sustituirlo por una crema de tofu triturado con levadura de cerveza seca, ajo y cebolla en polvo


·cardo con salsa de almendras

1 manojo de cardos
un puñado de almendras crudas
una cucharada de harina
leche de arroz (o vino blanco) un chorro (opcional)
una cebolla picadita
zumo de limón (una cucharada)
aceite de oliva virgen y sal.

limpiamos los cardos, nos quedamos con la penca sin fibra, troceamos y ponemos en una cazuela con agua, sal , zumo  de limón y una cucharada de harina y lo cocemos unos 15 minutos.
trituramos las almendras con un robot de cocina, o mortero.  (si queremos dar sabor podemos tostar un poco las almendras antes en horno o sartén)
calentamos un poco de aceite en una cazuela y doramos la cebolla, añadimos las almendras, removemos y añadimos el cardo cocido con un poco de su líquido, dejamos que espese un poco (si queda demasiado espeso podemos aligerar con más caldo, leche vegetal o vino blanco)

·piquillos rellenos de brandada de lechuga de mar

cocemos unos 6oo g de patata con apenas sal y la deshacemos con un tenedor
confitamos 6-8 ajos en medio vaso de aceite a fuego mínimo unos 20'
desalamos la lechuga de mar unos minutos, hasta que quede saladita pero sin pasarse, la picamos muy fina y cocinamos 5' con los ajos, añadimos el puré de patata y mezclamos bien (perejil picado opcional)
rellenamos los pimientos con la brandada
se pueden servir tal cual, en salsa verde o rebozados y fritos

·canelones de boloñesa de setas y soja

base: salsa de tomate y/o calabaza
cubierta gratinado: bechamel vegetal cubierta de pan rallado y anacardo muy picado
cocemos placas de canelones y rellenamos con boloñesa vegana:

cocemos soja texturizada fina 3'
doramos cebolla picadita y un ajo
añadimos setas en trozos pequeños y estofamos un rato
añadimos la soja bien escurrida
ligamos con paté vegetal (tomate seco, garbanzos, berenjena, cebolla, setas, tofu y miso etc)
rellenamos la pasta y ponemos en una bandeja de horno cubierta de salsa de tomate
cubrimos con bechamel y gratinamos

·tatín de manzana y frutos secos

hidratamos orejones, ciruelas secas, higos,, pasas el día anterior
hacemos un caramelo rubio con un vaso de azúcar moreno integral de caña y cubrimos un molde de horno
ponemos los frutos secos hidratados y si queremos almendras, pistachos nueces , anacardos...
ponemos encima cuartos de manzana pelada encima, bien apretados
(espolvorear con canela, clavo o cardamomo molidos, opcional)
cubrimos con una lámina de hojaldre y metemos media hora a horno medio o hasta que el hojaldre esté dorado
sacamos del horno y damos la vuelta en una bandeja con cuidado de no quemarnos