taller japonesa vegetariana/vegana

1.ensalada de algas y mizuna con salsa gomadare (2)

3.sopa de miso

4. pasta udón fresca (en sopa)

5.pasta soba (en seco)

6.tempura y rebozado panko de col (7)

8.curri japonés de verduras

9.marinada teriyaki

10.tofu yakitori

11.makis de remolacha, temakis de zanahoria, onigiris de umeboshi

12.okonomiyaki

13.tofunesa

14.migas de soja (okara)

15.natto (degustación de soja fermentada)

16:salsa ponzu

17·salsa tonkatsu (17)

18·anko: mermelada de azuki (judía japonesa)

19·dorayakis y dorayakis veganos

20.helado vegano de sésamo negro

1.ensalada de algas y mizuna con salsa gomadare

lavar y escurrir la mizuna
lavar las algas para quitar el exceso de sal, dejar en remojo unos 5 minutos hasta que queden saladitas pero no en exceso
en un plato ponemos un lecho de mizuna, las algas en el medio, añadimos la salsa y decoramos con sésamo, cebolleta picada, polvo de yuzu...

2.·salsa gomadare

65 gr  tahini (pasta de sésamo)
2 cucharadas de salsa de soja
2 cucharaditas de azúcar integral eco
2 cucharaditas de vinagre de arroz
la ralladura de 1/2 limón y su zumo
1/2 cucharadita de jengibre rallado
1/2 cucharadita de aceite de sésamo

opcional una cucharada de miso blanco en vez de la salsa de soja

3.sopa de miso

saltear blanco de cebolleta (en tiritas), setas siitake en tiras y zanahoria (en rodajitas) en un poco de aceite

cubrir de agua y cocer unos minutos

añadir unos cubos de tofu o fideos -en nuestro caso udón fresco (4) que coceremos 2 minutos-

mezclar pasta de miso con un poco de agua para aligerarla y facilitar su incorporación a la sopa, con el fuego apagado

terminar con verde de cebolleta picado

5.·soba

 son unos fideos integrales de trigo sarraceno que una vez cocidos al dente (sin sal) se pasan por agua helada  y escurren

se comen fríos, mojándolos en diferentes salsas de soja

6.·tempura de algas frescas

harina de arroz media taza
harina de trigo, otra media
gaseosas, 1 sobre de cada color (o un poco de levadura)
una yema de huevo (opcional)
agua casi helada, a ojo (o agua y unos cubitos de hielo)
sal, al gusto

pasar las algas por agua y escurrir un par de veces, hasta dejarlas al punto de sal que nos guste

secar rebozar en la tempura -preparamos una pasta líquida mezclando todos los ingredientes- y dorar en aceite caliente (unos 170ºC)
pasar por papel de cocina para eliminar el exceso de aceite

7.algas empanadas

pasar las algas por harina, huevo batido y panko (pan rallado japo)
freír
(para sustituir el huevo podemos hacer una pasta con la harina añadiéndole agua o cerveza)

8.curri japonés de verduras

saltear a fuego vivo puerro, zanahoria,pimiento y cebolla en trozos grandes

a los 3 minutos cubrir con agua, añadir el curri y cocer 5 minutos

9·marinada teriyaki

100 cl sake (vino de arroz)
100 cl tamari (salsa de soja)
50 cl mirin (vino suave de arroz)
50 g panela (azúcar moreno de caña)

10·tofu yakitori 

1 bloque de tofu
salsa teriyaki

marinar una noche el tofu en dados gruesos en salsa teriyaki (9)
al día siguiente, ensartar el tofu en brochetas y hacerlo a la plancha (se pueden intercalar tomates cherry, shiitakes, pimientos cebollitas...)
la salsa reducirla a punto de hebra para glasear la brocheta una vez dorada por los 4 costados.


11.makis de remolacha, temakis de zanahoria, onigiris de umeboshi



lavar arroz redondo hasta que no enturbie el agua (unas 7 veces)

ponerlo en una cazuela con agua fría (1,25 partes de agua por 1 de arroz)

tapar y poner a fuego fuerte

cuando rompa a hervir bajar el fuego al mínimo y cocer 10 minutos, dejar tapado otros 10

extender y enfriar rápidamente

aliñar el arroz con vinagre en polvo para sushi (o con una mezcla de vinagre de arroz, ágave y vino de arroz)



hacer rollitos con hojas de nori y tiras de remolacha cruda y cortar en 8 makis

o hacer cucuruchos con un cuadrado de de alga de 8x8 cm arroz y zanahoria (temaki)

o hacer bloques de arroz con un umeboshi dentro y decorar con jengibre confitado, sésamo, cebollino y una tirita de nori (nigiri)



servir con jengibre confitado, wasabi y salsas de soja





·salsas de soja (otras variaciones sencillas)

tamari con wasabi
tamari con zumo de jengibre fresco
tamari con zumo y ralladura de yuzu (lima o limón)
tamari con miel y sésamo tostado



el shoyu es más suave pero contiene trigo por lo que no es apto para celíacos, 
"naturally brewed" en la etiqueta indica que viene de una fermentación lenta


12·okonomiyaki

una taza de harina (puede ser de arroz)
levadura en polvo, impulsor o gaseosas (mezclamos y tamizamos con la harina)
agua y polvo de nori (o caldo de verduras), media taza
verde de cebolleta, picada
repollo, 2 hojas en juliana
huevos, 3
tropezones tofu ahumado, tenkasu (bolitas crujientes de masa frita), cacahuetes fritos y/o copos de algas
salsas: tofunesa dulce, tonkatsu (ver 17)...

13·tofunesa
medio bloque de tofu seda (blando)
un vaso de aceite
sal, limón, azúcar integral eco

triturar el tofu con la minipimer
añadir el aceite poco a poco sin dejar de batir
aliñar con sal y limón, la mahonesa japonesa es dulce
14.okara (migas de soja)

la okara es la fibra que se obtiene al colar la leche de soja,  es baja en grasa, rica en fibra, y también contiene proteína, calcio, hierro y riboflavina
las condimentamos con ajos dorados en aceite con pimentón y removemos hasta que se suelte
15·natto
 
es soja fermentada que se vende lista para comer 
se cree que es un potente agente anticoagulante capaz de disolver coágulos de sangre (trombos)..
16·salsa ponzu
una medida de salsa de soja
una medida de caldo de algas
media medida de zumo de limón
un octavo de vinagre de arroz


17·salsa tonkatsu

100 gramos de ketchup eco, 

10 gramos de mirin, 

15 gramos de salsa de soja, 

10 gramos de salsa inglesa (worcestershire)

10 gramos de azúcar integral eco 

15 gramos de puré de manzana (asada o cocida)

4 gramos de mostaza en polvo, 

2 gramos de ajo en polvo

2 gramos de humo en polvo (opcional)

18·anko: mermelada de azuki (judía japonesa)


se puede encontrar preparada en comercios de alimentación oriental

poner un vaso de azuki a remojo en agua abundante

al día siguiente cocerlas en su agua con una pizca de sal, una cucharada de panela y un trozo de kombu (se le puede añadir clavo entero o canela en rama)

cuando estén hechas las escurrimos y mezclamos con ágave hasta que tenga el dulzor que nos guste, podemos chafar algún azuki para que se quede pastoso



19·dorayakis

son 2 tortitas pegadas con anko

1 vaso de harina tamizada con una cucharadita de levadura blanca

2 huevos

medio vaso de panela

1 cucharada de miel

3/4 vaso de leche

batir los huevos con la panela y la miel, añadir la leche y luego la harina

calentar una plancha o sartén a fuego medio

hacer círculos de masa de unos 6 cm de diámetro (unas 2 cucharadas)

cuando doren en un par de minutos, darles la vuelta para que se hagan por el otro lado

cuando estén fríos pegar con una cucharadita de anko

versión vegana

180 leche vegetal

25 gr de semillas de lino molidas

120 gr de harina de arroz

5-6 gr de levadura (impulsor)

80 gr de sirope de ágave

40 gr de aceite de girasol



podemos moler el lino en seco o triturarlo con la leche y dejar reposar un rato para que espese

tamizamos la harina de arroz junto a la levadura

mezclamos todos los ingredientes y hacemos pequeños círculos a la plancha a fuego medio

20·helado de sésamo negro (vegano)
tres cucharadas de semillas de sésamo negro (unos 30g)
2 cucharadas colmadas de panela eco (o melaza, ágave, miel, sirope de arce...)
un bote de leche de coco espesa (400 cc)
una cucharada de tahini tostado
una cucharada de kuzu

tostamos las semillas de sésamo muy poquito, para concentrar su sabor
mezclamos el kuzu con un poco de leche fría (de coco)

calentamos el resto de la leche de coco, el sésamo y la sal.

añadimos el edulcorante elegido (si nos gusta más dulce podemos doblar la dosis) y el tahini.

cuando hierva mezclamos la pasta de leche de coco con kuzu.

hervimos durante dos minutos a fuego bajo, para que se espese y quitamos del fuego.

dejamos enfriar a temperatura ambiente.

helamos con heladera o en el congelador, si se queda muy duro sacar un rato antes de consumir y triturar con minipimer