En nuestro querido herbolario Les Herbetes del barrio del Cabañal (Valencia), haremos:
cuscús de verduras
bissara (crema de habas)
harira (sopa de tomate)
pastela (empanada de tofu)
tajine de verduras y algas
ensalada de olivas negras, naranja y limón encurtido.
·cuscus
ingredientes:
sémola de trigo de grano medio
garbanzos en remojo
calabaza, nabo,chirivía, patata, zanahoria, calabacín, col repollo,apio, berenjena (opcional), sal
caldo de verdura (hoy lo hemos hecho con verde de puerro e hinojo) o agua
sofrito de cebolla o puerro con cominos y ras-el-hanout (curri marroquí)
cebolla caramelizada, canela en polvo y optativo: pasas (en remojo), dátiles, piñones...
elabo:
hacemos el sofrito especiado, añadimos bastante caldo (o agua) y cuando rompe a hervir añadimos los garbanzos, encima la verdura (patata, nabo, chirivía, apio, zanahoria, calabacín (todas enteras) y un buen trozo de col repollo.
la verdura la iremos sacando individualmente cuando esté hecha. encima colocamos la cestita de vapor con el cuscús. también sacamos los garbanzos cuando estén.
las calabaza en gajos y la berenjena en dos la hacemos a la plancha o al horno para que estén más ricas.
la sémola la remojamos un momento en agua fría y escurrimos bien, la ponemos en una cesta de vapor y la tapamos, tarda como una hora en esponjar bien. cada 20 minutos la sacamos y movemos con un tenedor para que no se apelmace, las bolitas se deshacen con dos tenedores y volvemos a poner al vapor, los últimos 20 minutos se le puede añadir un poco de sal y cuando esté hecha un poco de aceite para acabar de soltar
con paciencia caramelizamos la cebolla en tiras, al final le añadimos pasas infladas en agua (dátiles, orejones) unos piñones tostados no le va nada mal, por último canela molida
montaje:
en una fuente hacemos una pirámide con la sémola, colocamos las verduras alrededor por colores que contrasten, encima los garbanzos, por encima la cebolla, espolvoreamos un pellizco de ras-el-hanout y en un bol aparte servimos el caldo con el que regaremos la sémola.
·bissara
1/4 kg habas y/o guisantes secos
1 ajo prensado con piel
1/2 cebolla
1 cucharadita de pimentón dulce
1/2 cucharadita de pimentón picante
1 cucharadita de postr de comino en polvo
aceite de oliva Virgen Extra
sal y pimienta negra
Poner las habas y/o guisantes en un bol con agua para lavarlos.
Escurrirlas y pasarlas a una olla con agua, con la cebolla, el diente de ajo, sal y pimienta.
Poner al fuego y cuando hierva, cocinar a fuego suave durante 45 minutos con la olla tapada (o unos 15 en olla de presión).
Cuidar que no se quede sin agua, si hiciese falta añadirle mas agua caliente.
Agregar el pimentón y el comino.
Triturar hasta que quede una crema fina y suave.
Rectificar el espesor con un poco de agua si está espeso o cociendo un rato si ha quedado líquida.
Rectificar de sal.
Servir bien caliente rociada con un buen chorro de aceite y espolvorear con pimentón dulce y comino.
·pastela de tofu
8 láminas pasta filo
500 gr. de tofu blando (marinado con salsa de soja)
1 cebolla gordoncha
3 huevos
100 gr. de almendra molida
1 cucharada de azúcar glas (más otra para espolvorear por encima)
1 cucharada de canela en polvo (+ otra para espolvorear del mismo modo)
1 cucharada de perejil seco
1 cucharada de agua de azahar o de rosas
Aceite de oliva virgen extra
Sal y pimienta
Preparación:
picamos la cebolla y la pochamos en aceite.
cuando esté transparente la cebolla incorporamos el tofu y rehogamos unos minutos con ciudado para que no se deshaga mucho.
luego añadimos los 3 huevos batidos, el agua de rosas y canela molida, removemos haciendo una especie de revuelto.
disponemos unas 4 ó 5 láminas de la pasta filo sobre un recipiente circular que nos ayudará a darle forma mientras la rellenamos, entre cada una de ellas podemos pintar con un poco de aceite (o mantequilla si queremos hacerla más parecida al original), ha de sobresalir por fuera la pasta filo ya que luego la usaremos para cerrar.
extendemos la almendra molida en el fondo creando una fina capa y encima añadimos el relleno anterior, se puede espolvorear aquí con canela y azúcar glas.
cerramos la pastela,juntando todas las puntas que sobresalen en el centro. Le damos la vuelta con cuidado (ya que las láminas podrían rasgarse), ayudándonos con el recipiente donde estaba.
la colocamos en una bandeja de horno con papel vegetal.
se pinta con huevo (o mantequilla) y hacemos una chimenea en el centro para dejar salir el vapor.
la metemos al horno precalentado a unos 180ºC y la dejamos un cuartito de hora hasta que la masa quede ya crujiente y dorada
se decora con azúcar glas y canela tradicionalmente, pero si os parece muy osado, pasando.
·tajine de verduras y algas
esta es una versión vegana del tajine de boquerones que hacen en el pueblo de Fnidaq, al otro lado de la valla de Ceuta
patatas, cebollas y tomates en rodajas no muy finas
aceite, ajo, comino, pimentón, sal
algas en copos o en polvo
En una cazuela de barro, poner capas alternas de verduras, empezando y terminando con tomate, salpimentar cada capa con sal, pimienta, polvo de algas y comino en polvo
terminar con copos de algas y rociar con el aceite donde habremos dorado unas láminas de ajo y, fuera del fuego, añadido pimentón
tapar y meter al horno media hora o hasta que las verduras estén hechas a nuestro gusto
·harira
un puñado de garbanzos en remojo (pueden ser cocidos para hacerlo más rápido)
un puñado de lentejas remojadas
6 tomates maduros
un bote de tomate concentrado
2 cebollas
1 rama de apio
2 ramas de perejil fresco
2 ramas de cilantro
un trocito de jengibre fresco
1 cucharadita de cominos (o al gusto)
1-2 hojas de laurel
1 cayena (opcional)
1 cucharadita colmada de pimentón dulce
1 cucharadita de cúrcuma
caldo de verduras o agua (como un par de litros)
pimienta, sal, 1 clavo de olor (opcional)
una cucharada de harina
un puñado de fideos
aceite de oliva virgen extra
opcional (calabacín, zanahoria, nabo, calabaza, berenjena, a dados)
Cocemos los garbanzos en agua hirviendo con apio, laurel, clavo y cebolla hasta que estén casi tiernos y añadimos las lentejas escurridas (en olla tradicional o a presión para que se hagan antes).
Mientras ponemos aceite a calentar, doramos los cominos y añadimos una cebolla picada, removiendo a fuego vivo hasta que dore.
Añadimos el jengibre en puré y removemos un minuto.
Añadimos cúrcuma y pimentón, removemos y en seguida los tomates rallados y reducimos su volumen a la mitad.
Añadimos las legumbres cocidas con su caldo y el tomate concentrado (no es que esté muy pensativo, es que está muy espeso). También añadimos una cucharada colmada de harina diluida en agua fría.
Cuando cueza añadimos los fideos y vamos ajustando de sal.
Acabamos con hojas de cilantro y perejil.
·ensalada de olivas negras, naranja y limón encurtido.
sacar los gajos de naranja sin piel y ponerlos en un plato en forma de flor
tirarle unas olivas
decorar con tiras de limón
chorrazo de aceite virgen
decorar con hojas de menta y o cilantro
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