taller de pastelería árabe

ghoribia de coco (panellets de coco)

500 g mazapán TxT
200 g coco rallado (pasar por la refinadora)
2 huevos
colorante verde c.s. (opcional)
azúcar glass para rebozar

mezclar todos los ingredientes
hacer bolas de unos 25 g
pasar por azúcar glass
darle un golpe de horno para hacer una costra por fuera (unos 5' a 180ºC)

deben salir unas 30-35 piezas


ghoribia de almendra

mazapán TxT 500g
1 huevo
ralladura de limón
azúcar para rebozar
almendras enteras para decorar

rebajar el mazapán con el huevo batido y aromatizar con zeste de limón
hacer bolas de unos 25 g
aplasta un poco por arriba y abajo haciendo un disco grueso
pasar por azúcar grano y decorar con una almendra entera en el medio
meter unos 5' al horno a 180ºC

salen 20-25 piezas


baklava (cuadrados hojaldrados de almendra)

pasta filo (un paquete de 10 hojas, también vale pasta brick pero al ser redonda se adapta mal para estos pasteles que son cuadrados)
mantequilla fundida unos 150 g para pintar las hojas de pasta filo

relleno:
almendra molida tostada 400 g
almendra granillo tostado 100 g
200 g de azúcar glass
200g de miel
25 g de sésamo tostado
1 cucharada sopera de canela molida
3 cucharadas soperas de agua de azahar ( o de rosas)

huevo batido para pintar

100 g de miel
25 g de agua

mezclar todos los ingredientes del relleno obteniendo una masa pegajosa
en una placa de horno disponer 5 capas de pasta filo, untadas de mantequilla, una encima de otra
extender el relleno uniformemente con un espesor aproximado de 1,5 cm
cubrir con 5 hojas de filo untadas de mantequilla líquida

pintar la hoja superior con huevo líquido rebajado con un 50% de agua
cocer unos 30' a 200ºC

las placas de arriba tienden a separarse y quedar muy frágiles a la hora de porcionar con lo que los pasteles quedan feos
para que quede compacta cuando empiece a dorar la plancha, hay que aplastarla con una lata de horno (primero poner un papel de horno para que no manche)
comprobar que la parte de arriba quede dorada (para ello tendremos que levantar la lata que hemos puesto encima)
cuando esté dorado por encima hay que voltear (con cuidado) para comprobar que la pasta filo se ha hecho por abajo, si no está dorado volvemos a meter (ahora la parte que estaba abajo está arriba) hasta que dore
normalmente estos pasteles se bañan en miel, pero como no tenemos recipientes adecuados, hemos incluido la miel en el relleno y ahora cubrimos la parte superior con miel caliente rebajada con un poco de agua
se suele dividir la placa en pastelitos en forma de rombo, pero como esto genera mucho recorte, lo cortaremos en cuadrados de un os 3cm de lado
según el tamaño de la pasta filo nos saldrán 48-60 baklavas
también el tamaño de la pasta influirá en la cantidad de relleno a hacer


cigarrillos de queso fresco

un paquete de pasta filo
(salen 2 unidades por hoja, los paquetes suelen tener 20 hojas)

relleno:
un paquete de queso crema  de 250 g
50 cc de zumo de naranja filtrado
50 g de azúcar glass
ralladura de una naranja
unas 10 hojas de hierbabuena lavadas y picadas

rebajar el queso con el zumo, endulzar mezclando bien el azúcar y aromatizar con la ralladura y la hierbabuena muy picadita (se puede pasar por la minipimer junto al zumo)
cortar la hoja de pasta filo en 2, a lo largo
en la parte superior poner una tira de crema de queso (con una manga y boquilla del 8)

enrollar en forma de cigarrillo cerrando un poco primero a cada lado
para asegurarnos que no se abra humedecer el borde final con un poco de agua o clara

se suelen freir pero podemos dorarlos al horno

pasar por miel caliente, y escurrir

(a la hora de trabajar tener en cuenta que la pasta filo se seca en seguida, queda muy frágil y se rompe, es conveniente tapar con un paño húmedo las hojas que no se están usando)
(los cigarrillos también se pueden hacer de mazapán aromatizado con agua de azahar o rosas)


dátiles y nueces rellenos

mazapán cocido de diferentes colores (natural, rojo, verde)
dátiles si hueso
medias nueces

rellenar los dátiles con una porción de mazapán que sobresalga (con forma de huevo) y le hacemos 4 hendiduras paralelas para decorar
con unos 20 g hacemos un disco de mazapán
apretamos media nuez y media abajo como un sandwich
hacemos unas hendiduras en el mazapán para decorar


delicias turcas gominolas de pistacho

son gominolas con pistachos enteros en forma de cubo y pasadas por azúcar glass
la gelatina ha de estar consistente, añadir un par de colas de pescado a la receta del libro de segundo
una vez en el molde cuadrado repartir por igual pistachos pelados
una vez que coja consistencia porcionar en cubos
y pasar por una mezcla de 3 partes de azúcar glass y una de almidón


nidos de pistacho (pasta kataifi)

hacer nidos de kataifi con 3 pistachos dentro
untar de mantequlla líquida
dorar en el horno
mojar con miel templada rebajada con agua