cena japo sin sushi

·marinada teriyaki

100 cl sake (vino de arroz)
100 cl tamari (salsa de soja)
50 cl mirin (vinagre de arroz)
50 g panela (azúcar moreno de caña)

·tofu yakitori 

1 bloque de tofu
salsa teriyaki

marinar una noche el tofu en dados gruesos en salsa teriyaki
al día siguiente, ensartar el tofu en brochetas y hacerlo a la plancha (se pueden intercalar tomates cherry, shiitakes, pimientos cebollitas...)
la salsa reducirla a punto de hebra para glasear la brocheta una vez dorada por los 4 costados.

·lolitos japo

salteamos brevemente brotes de soja y zanahoria en juliana con aceite de sésamo.
añadimos salsa de soja, tahini, unas gotas de mirín y semillas de sésamo.
hacemos rollitos con pasta filo, brik, de arroz...
pintamos con huevo batido y doramos a horno fuerte (o freímos)

·pizza filojaponesa

hacemos una masa de pan bien reposada con harina fuerte, masa madre, agua, sal, algo de harina de centeno y semillas de lino
estiramos a unos 5 mm de espesor
distribuimos láminas de shiitake (setas que aunque son frescas hidratamos un rato) y queso fundente encima
ponemos en la base de un horno precalentado al máximo
cuando está dorada la masa y el queso, sacamos y salpicamos con salsa de soja suave


·soba

son unos fideos integrales de trigo sarraceno que una vez cocidos al dente (sin sal) se pasan por agua helada
se comen fríos, mojándolos en diferentes salsas de soja

·salsas de soja

tamari
tamari con wasabi
tamari con agua de jengibre fresco
tamari con zumo y ralladura de lima thailandesa
tamari con miel y sésamo tostado

·curri japo

saltear cebolla, zanahoria, puerro, pimiento en un wok con algo de aceite a fuego vivo, cuando empiecen a quemarse las esquinas cubrir con agua y añadir una pastilla de curri japo al gusto (picante, medio o dulce)

·tempura de algas frescas

harina de arroz una taza
harina de trigo, otra
gaseosas, 1 sobre de cada color (o un poco de royal)
una yema
agua casi helada, a ojo (o agua y unos cubitos de hielo)
sal, al gusto

pasar las algas por agua y escurrir un par de veces, hasta dejarlas al punto de sal que nos guste, secar

rebozar en la tempura y dorar en aceite caliente (unos 180ºC)

·gambas de huerta

freir en tempura cebolla en juliana
espolvorear polvo de nori


·okonomiyaki

harina, una taza
polvos de royal
agua y dashi (copos de atún seco - sustituible por polvo de nori o caldo de verduras), media taza
cebolleta, una picada
repollo, 2 hojas en juliana
huevos, 2
tropezones (bacon, gambas y otras cosas chungas en la versión original se puede sustituir por cacahuetes fritos y copos de algas)
salsas guarris (mahonesa de chorro, barbacoa, etc en el original; se pueden sustituir por chutneis caseros, tofunesa, satsiki, etc)

·helado de té verde y choco blanco

aromatizar una crema inglesa con té macha al gusto y un poco de cobertura blanca
mantecar y servir sobre pailleté feulletine
bizcocho bruselas de té verde y amapola 
gelatina de frambuesa
salsa de naranja y canela

crema inglesa: un vaso de leche soja, 2 yemas, 3 cucharadas de panela

bizcocho bruselas: montar 100 g de claras (e uds) con 25 g de azúcar (2 cucharadas)
añadir -mezclando previamente- 35 g de azúcar, 45g de harina de almendra, 17g de harina y 15g de maizena o harina de arroz

por último se incorpora 40 g de mantequilla líquida pero tibia

cocer a horno moderado

taller gastronomía italiana sin carne

menú:

insalatta di rocula e ceci (ensalada templada de garbanzos y rúcola, vinagreta de queso)
caponata sicilliana (pisto)
parmigiana de melanzane (lasaña de berenjenas)
pizza vegana
gnocchi con ragú de soja texturizada (pasta fresca escaldada)
tortelloni spinaci ricotta al pesto (pasta fresca con salsa de albahaca y frutos secos)
pastel vegano de naranja sanguina

insalatta de rocula e ceci

rúcola
garbanzos cocidos
vinagreta de queso (aceite, limón,sal, queso rallado, miel/ágave, pimienta molida, hierbas frescas o secas, ajo majado opcional)

parmigiana de melanzane

3 berenjenotas
salsa de tomate medio litro
bechamel un litro
queso parmesano o similar, sal, aceite,hierbas

pelar las berenjenas y cortarlas en lonchas finas, a lo largo, hacerlas a la planchacon el mínimo de aceite
para la salsa de tomate, doramos 4 ajos picaditos en aceite, añadimos 2 kilo de tomates rallados y reducimos (en invierno usamos tomate en conserva)
para la bechamel ligamos un litro de leche vegetal con dos cucharadas de kuzu disueltas en leche fría, podemos espesar con nata, mantequilla o aceite (opcional: sustituir la bechamel por mozarella, queso fresco, queso crema...)
sazonamos con pimienta blanca molida, nuez moscada y sal (o tamari, shoyu, miso...)
en una fuente de horno montamos capas de berenjena y salsa de tomate, terminamos con bechamel, hierbas y queso rallado, metemos un rato a horno fuerte hasta que dore


caponata siciliana

berenjena medio kilo
apio una rama
cebolla una grande
olivas negras sin hueso, unos 100 g
tomate maduro medio kilo
alcaparra una cucharada
azúcar una cucharada
vinagre un chorro
aceite un vaso
sal
albahaca, piñones, ralladura de naranja... para decorar

picamos la cebolla en tiritas y la freímos despacio media hora
en otra sartén freímos la berenjena en dados
y en otra el apio picado fino, a los 15 minutos añadimos el tomate y reducimos un rato
por último juntamos todo en una sartén y añadimos olivas y alcaparras, vinagre y azúcar,dejamos cocer un ratico hasta que se vaya el aroma a vinagre y ajustamos de sal
se le suele comer fría o del tiempo decorada con albahaca, piñones...

gnocchis cocidos

100 gramos de harina fuerte
100 cc de agua
1 pizca de sal

ponemos a cocer el agua con la sal, añadimos la harina cuando rompa a hervir, apagamos y trabajamos la masa con una cuchara de madera, obteniendo una masa densa
la seguimos trabajando un poco en la mesa con las manos para afinarla
dejamos reposar
estiramos la masa haciendo tubitos del tamaño de un boli bic que cortaremos en pedazos de medio centímetro

cocemos en agua hirviendo salada, cuando suben los escurrimos, salseamos y servimos con ragú

ragú de soja texturizada

100 g de soja texturizada hidratada (fina o gruesa,al gusto)

4 tomates secos picados

una cebolla picada finamente

una zanahoria en dados muy pequeños o rallada

un trozo de apio limpio y en dados muy pequeños,opcional

250 ml de leche vegetal (un vaso)

250 ml de vino blanco (un vaso)

un diente de ajo

500 g de tomates pera pelados de lata o 750g de tomate maduro fresco

60 ml de aceite de oliva virgen extra (un buen chorro)

tamari, miso, nuez moscada, laurel y pimienta negra recién molida al gusto
semillas de fenugreco,media cucharadita (opcional)

hidratamos la soja en agua hirviendo, escurrimos y sazonamos con un chorro de salsa de soja
si tenemos fenugreo empezamos tostándolo en el aceite y retirándolo

rehogamos la cebolla picada, el apio, la zanahoria, y el ajo aplastado en aceite hasta que la cebolla esté translúcida.

añadimos la soja y el tomate seco, salpimentamos al gusto y mezclamos todo muy bien.

echamos la leche -nos da un ragú suave y menos ácido

dejamos que se evapore completamente y condimentamos con la nuez moscada.

añadimos el vino. una vez que se haya evaporado agregamos los tomates troceados o en puré. si usamos los tomates frescos tendremos que pelarlos y retirar la semillas

cuando empiece a hervir la salsa bajamos el fuego al mínimo y dejamos cocer un buen rato, podemos añadir un poco de agua o caldo si se espesa demasiado y empieza a agarrarse

terminamos cuando tenga el espesor deseado ajustando el punto de sal con un poco de miso, y/o queso curado

tortelloni spinaci e ricota

pasta fresca

harina fuerte 200 g
2 huevos tamaño M (o 100 ml de agua)

amasamos hasta obtener una masa muy densa y lisa, dejamos reposar tapada un rato
estiramos la masa bien fina a rodillo o con la máquina
cortamos cuadrados de 7-8 cm de lado, humedecemos los bordes y en el centro ponemos una cucharadita de relleno
cerramos en triángulo y unimos las dos puntas más lejanas obteniendo un anillo gordo
cocemos en abundante agua salada hirviendo a borbotones unos 3 minutos

relleno

dos manojos de espinacas, lavadas, escurridas y picadas en tiras finas
requesón 100g o queso vegano
ajo, aceite, tomate seco, sal

salteamos las espinacas en aceite con ajos dorados picados, damos el punto de sal y dejamos enfriar
hidratamos el tomate seco unos minutos en agua caliente y picamos pequeñito
deshacemos el requesón y lo mezclamos con el resto de ingredientes

salsear con pesto

pesto

un ramo de albahaca
medio vaso de aceite
un buen puñado de frutos secos (piñones, avellanas,nueces...)
queso de oveja curado rallado un vaso (parmesano, grana padano... o manchego, zamorano...)
un ajo, sal

se trituran todos los ingredientes a mano en mortero o con la minipimer

pizza vegana

masa:

harina fuerte 250 g
agua templada 150 ml
sal 5 g (una cucharadita)
un chorrico de aceite
levadura 12,5 g (medio dado de los que venden en el super)

amasamos todos los ingredientes durante un rato obteniendo una masa blanda pero elástica
dejamos reposar en lugar cálido bien tapada hasta hinche
ponemos el horno a tope
desgasamos, estiramos con un rodillo hasta dejarla fina y redonda
cubrimos con los ingredientes deseados: calabaza, setas, queso vegano y un chorrito de aceite
horneamos en la parte baja del horno hasta que esté dorada

pastel vegano de naranja sanguina

120 leche vegetal

25 gr de semillas de lino molidas

120 gr de harina de arroz

5-6 gr de levadura (impulsor)

80 gr de sirope de ágave

40 gr de aceite de girasol

zumo y ralladura de una naranja sanguina

una pizca de cardamomo molido

podemos moler el lino en seco o trituralo con la leche y dejar reposar un rato para que espese
tamizamos la harina de arroz junto a la levadura
mezclamos todos los ingredientes y ponemos en moldes individuales
metemos en el horno a 170ºC unos 20 minutos

servir con salsa de naranja sanguina (reducción de zumo, ágave y corteza rallada)
y/o crema de chocolate (avellanas, dátiles y algarroba)

taller aperitivos brasileiros

risolis

1 vaso de leche
1 cucharada de mantequilla
1 pellizco de sal
1 vaso de harina

relleno al gusto (carne picada, atún, pisto, verduras...)

hervimos la leche con la sal y mantequilla
cuando rompa a hervir, apagamos el fuego y añadimos la harina
trabajamos hasta dejar una masa lisa
estiramos con un rodillo y cortamos círculos
rellenamos y cerramos
pintamos con huevo y pasamos por semolina
freimos

pâo de queijo

500 ml de leche entera
150 ml de aceite de girasol o mantequilla
500 g de polvilho doce (almidón de yuca)
350 g de queso rallado
3 huevos
aceite para untar
sal

 hervir la leche con el aceite de girasol y la sal.
ponemos el polvilho doce de una vez y mezclamos con una cuchara.
cuando tengamos una masa homogénea, añadimos los huevos, uno a uno, y porúltimo el queso
hacemos bolitas del tamaño de una pelota de pinpón y las distribuimos en una bandeja de horno untada con aceite.
horneamos entre 20 y 25 minutos a 180º C en el horno precalentado con un bol de agua, para que no pierda hidratación.

pastel de palmito

masa:
250 g de harina
125 g de mantequilla o margarina
un huevo, sal

relleno:
un bote de palmito
3 cucharas de mantequilla o un chorro de aceite
2 cebollas picaditas
4 dientes de ajo picados
una cucharada de harina
un vaso de nata
opcional: guisantes, maíz...

hacemos la masa juntando todos los ingredientes sin amasar
la dejamos en la nevera mientras preparamos el relleno
pochamos la cebolla y ajo en aceite o mantequilla a fuego lento
cuando empiecen a dorar, rehogamos la harina un par de minutos
añadimos la nata y un poco de caldo del palmito
cuando espese añadimos el palmito en rodajas y cocinamos un par de minutos
hacemos tartaletas con la masa rellenamos y tapamos con un círculo de masa
pintamos con huevo y hacemos un agujero en el centro
horneamos una media hora a 180ºC

quibí

un vaso de soja texturizada
1 vasos de bulgur (cuscús integral)
1 cebolla
hierbuena (3 cucharadas) y albahaca (una cucharada) picadas
2 dientes de ajo picaditos
nuez moscada, sal ,pimienta negra molida
aceite de oliva un buen chorro
un chorrito de salsa de soja
para gratinar 2 huevos batidos o besamel ligera

remojamos el bulgur con agua hirviendo con un poco de sal durante un cuarto de hora, escurrimos
la soja texturizada se puede tostar un poco en sartén u horno (opcional), la hidratamos  cocinando unos minutos en agua hirviendo con salsa de soja
trituramos aceite, hierbas, ajo y cebolla con la minipimer, añadimos sal pimienta y nuez moscada haciendo una pasta.
a esta pasta le añadimos el bulgur y la soja hidratada, mezclando con una cuchara de madera
untamos de aceite una bandeja de horno, alisamos y añadimos un poco de aceite por la superficie
metemos 30-40 minutos (dependiendo de la altura y tamaño del molde) a horno medio
sacamos, extendemos el huevo en la superficie y volvemos a meter unos 3 minutos hasta que el huevo esté dorado

también se pueden hacer bolitas con dos picos y freir