taller gastronomía italiana sin carne

menú:

insalatta di rocula e ceci (ensalada templada de garbanzos y rúcola, vinagreta de queso)
caponata sicilliana (pisto)
parmigiana de melanzane (lasaña de berenjenas)
pizza vegana
gnocchi con ragú de soja texturizada (pasta fresca escaldada)
tortelloni spinaci ricotta al pesto (pasta fresca con salsa de albahaca y frutos secos)
pastel vegano de naranja sanguina

insalatta de rocula e ceci

rúcola
garbanzos cocidos
vinagreta de queso (aceite, limón,sal, queso rallado, miel/ágave, pimienta molida, hierbas frescas o secas, ajo majado opcional)

parmigiana de melanzane

3 berenjenotas
salsa de tomate medio litro
bechamel un litro
queso parmesano o similar, sal, aceite,hierbas

pelar las berenjenas y cortarlas en lonchas finas, a lo largo, hacerlas a la planchacon el mínimo de aceite
para la salsa de tomate, doramos 4 ajos picaditos en aceite, añadimos 2 kilo de tomates rallados y reducimos (en invierno usamos tomate en conserva)
para la bechamel ligamos un litro de leche vegetal con dos cucharadas de kuzu disueltas en leche fría, podemos espesar con nata, mantequilla o aceite (opcional: sustituir la bechamel por mozarella, queso fresco, queso crema...)
sazonamos con pimienta blanca molida, nuez moscada y sal (o tamari, shoyu, miso...)
en una fuente de horno montamos capas de berenjena y salsa de tomate, terminamos con bechamel, hierbas y queso rallado, metemos un rato a horno fuerte hasta que dore


caponata siciliana

berenjena medio kilo
apio una rama
cebolla una grande
olivas negras sin hueso, unos 100 g
tomate maduro medio kilo
alcaparra una cucharada
azúcar una cucharada
vinagre un chorro
aceite un vaso
sal
albahaca, piñones, ralladura de naranja... para decorar

picamos la cebolla en tiritas y la freímos despacio media hora
en otra sartén freímos la berenjena en dados
y en otra el apio picado fino, a los 15 minutos añadimos el tomate y reducimos un rato
por último juntamos todo en una sartén y añadimos olivas y alcaparras, vinagre y azúcar,dejamos cocer un ratico hasta que se vaya el aroma a vinagre y ajustamos de sal
se le suele comer fría o del tiempo decorada con albahaca, piñones...

gnocchis cocidos

100 gramos de harina fuerte
100 cc de agua
1 pizca de sal

ponemos a cocer el agua con la sal, añadimos la harina cuando rompa a hervir, apagamos y trabajamos la masa con una cuchara de madera, obteniendo una masa densa
la seguimos trabajando un poco en la mesa con las manos para afinarla
dejamos reposar
estiramos la masa haciendo tubitos del tamaño de un boli bic que cortaremos en pedazos de medio centímetro

cocemos en agua hirviendo salada, cuando suben los escurrimos, salseamos y servimos con ragú

ragú de soja texturizada

100 g de soja texturizada hidratada (fina o gruesa,al gusto)

4 tomates secos picados

una cebolla picada finamente

una zanahoria en dados muy pequeños o rallada

un trozo de apio limpio y en dados muy pequeños,opcional

250 ml de leche vegetal (un vaso)

250 ml de vino blanco (un vaso)

un diente de ajo

500 g de tomates pera pelados de lata o 750g de tomate maduro fresco

60 ml de aceite de oliva virgen extra (un buen chorro)

tamari, miso, nuez moscada, laurel y pimienta negra recién molida al gusto
semillas de fenugreco,media cucharadita (opcional)

hidratamos la soja en agua hirviendo, escurrimos y sazonamos con un chorro de salsa de soja
si tenemos fenugreo empezamos tostándolo en el aceite y retirándolo

rehogamos la cebolla picada, el apio, la zanahoria, y el ajo aplastado en aceite hasta que la cebolla esté translúcida.

añadimos la soja y el tomate seco, salpimentamos al gusto y mezclamos todo muy bien.

echamos la leche -nos da un ragú suave y menos ácido

dejamos que se evapore completamente y condimentamos con la nuez moscada.

añadimos el vino. una vez que se haya evaporado agregamos los tomates troceados o en puré. si usamos los tomates frescos tendremos que pelarlos y retirar la semillas

cuando empiece a hervir la salsa bajamos el fuego al mínimo y dejamos cocer un buen rato, podemos añadir un poco de agua o caldo si se espesa demasiado y empieza a agarrarse

terminamos cuando tenga el espesor deseado ajustando el punto de sal con un poco de miso, y/o queso curado

tortelloni spinaci e ricota

pasta fresca

harina fuerte 200 g
2 huevos tamaño M (o 100 ml de agua)

amasamos hasta obtener una masa muy densa y lisa, dejamos reposar tapada un rato
estiramos la masa bien fina a rodillo o con la máquina
cortamos cuadrados de 7-8 cm de lado, humedecemos los bordes y en el centro ponemos una cucharadita de relleno
cerramos en triángulo y unimos las dos puntas más lejanas obteniendo un anillo gordo
cocemos en abundante agua salada hirviendo a borbotones unos 3 minutos

relleno

dos manojos de espinacas, lavadas, escurridas y picadas en tiras finas
requesón 100g o queso vegano
ajo, aceite, tomate seco, sal

salteamos las espinacas en aceite con ajos dorados picados, damos el punto de sal y dejamos enfriar
hidratamos el tomate seco unos minutos en agua caliente y picamos pequeñito
deshacemos el requesón y lo mezclamos con el resto de ingredientes

salsear con pesto

pesto

un ramo de albahaca
medio vaso de aceite
un buen puñado de frutos secos (piñones, avellanas,nueces...)
queso de oveja curado rallado un vaso (parmesano, grana padano... o manchego, zamorano...)
un ajo, sal

se trituran todos los ingredientes a mano en mortero o con la minipimer

pizza vegana

masa:

harina fuerte 250 g
agua templada 150 ml
sal 5 g (una cucharadita)
un chorrico de aceite
levadura 12,5 g (medio dado de los que venden en el super)

amasamos todos los ingredientes durante un rato obteniendo una masa blanda pero elástica
dejamos reposar en lugar cálido bien tapada hasta hinche
ponemos el horno a tope
desgasamos, estiramos con un rodillo hasta dejarla fina y redonda
cubrimos con los ingredientes deseados: calabaza, setas, queso vegano y un chorrito de aceite
horneamos en la parte baja del horno hasta que esté dorada

pastel vegano de naranja sanguina

120 leche vegetal

25 gr de semillas de lino molidas

120 gr de harina de arroz

5-6 gr de levadura (impulsor)

80 gr de sirope de ágave

40 gr de aceite de girasol

zumo y ralladura de una naranja sanguina

una pizca de cardamomo molido

podemos moler el lino en seco o trituralo con la leche y dejar reposar un rato para que espese
tamizamos la harina de arroz junto a la levadura
mezclamos todos los ingredientes y ponemos en moldes individuales
metemos en el horno a 170ºC unos 20 minutos

servir con salsa de naranja sanguina (reducción de zumo, ágave y corteza rallada)
y/o crema de chocolate (avellanas, dátiles y algarroba)