pan sin gluten

el gluten le da las características propias al pan, digamos que un pan sin gluten es una contradicción en sí.    pero para las personas intolerantes al gluten o celíacas (que cada vez son más) el pan sin gluten es una necesidad.

la industria cada vez nos proporciona productos panarios más parecidos al pan con, mezclas de harinas, almidones y aditivos... pero para las que no nos gusta que nos lo den hecho y queremos una alimentación sin agrotóxicos hay muchas recetas de pan sin gluten en internet.

no desesperes si no sale bueno porque a parte de pesar los ingredientes el proceso es importante y no siempre acertaremos a la primera.    es difícil conseguir un pan rico, la miga queda gomosa, la corteza fina, el sabor es tirando a crudo, el tostado no es igual...

muchas recetas caseras usan gomas (xantana guar) para incluir algo en la masa que atrape el CO2 y se forme la miga, intentaré cambiar esto por los coloides naturales que forma el lino, el chiá... la mayoría de recetas usan una parte de harina de arroz y otra parte de otras harinas sin gluten, algunas calientan el agua para ayudar al almidón a gelificar y así mejorar su capacidad de retención de aire para formar la miga

la mayoría de recetas usan levadura de panadería fresca seca en polvo, también las hay que usan impulsor o levadura química (aquí conocida por el nombre de una marca levadura royal)

iré haciendo pruebas y pasándolas aquí:

la primera quería hacerla con lino pero no tenía, así que usé huevo porque no soy vegano y harina de arroz glutinoso -que compré una vez para hacer mochis pero nunca me puse-, me pregunto si conseguirá retener más aire que la de arroz normal ya que las elaboraciones con ella quedan más "chiclosas".   levadura usaré las 2 que tengo en casa.  para darle sabor probaré esta vez con frutos secos (harina de almendra y semillas tostadas de girasol enteras), salsa de soja y tahini :

un vaso (pequeño de unos 115 cc) de harina de maíz (usé la de arepas colombiana)
un vaso de harina de trigo sarraceno
un vaso de harina de arroz glutinoso
un vaso de almidón de patata (puré de sobre)
un vaso de harina de almendra
3'5 vasos de agua
0,5 vasos de aceite
un huevo L (65 g)
50 ml de salsa de soja
una cucharadita colmada de tahini tostado (15 g)
un vaso de pipas de girasol tostadas
levadura química 5 g
levadura de pan (fresca) 12'5 g

con el agua templadita mezclo todos los ingredientes obteniendo una masa de consistencia de puré de patata espeso
repartimos en moldes individuales (unos 100 g de masa) antiadherentes (se puede echar todo en un molde de cake, alargado, recubierto de papel de horno)
dejo una hora en el horno para que fermente, le he dado un calentón de 5 minutos a 50ºC antes de apagarlo

saco el pan del horno y pongo el termostato a 220ºC, mientras sube espolvoreo con semillas de amapola y sésamo y humedezco con un spray de agua

metemos el horno cuando llega a 220ºC cocemos unos 18', bajando el termostato del horno a 200ºC a mitad de cocción
para un pan grande, bajaríamos la temperatura de cocción a 200ºC al inicio y 170ºC al final, el tiempo estimado decocción sería 40'
si tenemos horno de convección (hélice o ventilador) las temperaturas de programación del horno son de 20ºC menos

el resultado es un pan dorado de corteza fina pero crujiente, miga consistente -pero más deslabazada que la del pan normal- y muy sabroso -aunque no sabe a trigo, claro.

equilicuá:

menú vegano nadal 2015

·tartar de pickle de remolacha con guasacaca
·sopa de cebolla
·cardo con salsa de almendras
·piquillos rellenos de brandada de lechuga de mar
·canelones de boloñesa de setas y soja
·tatín de manzana y frutos secos

·tartar de pickle de remolacha con guasacaca

cortamos en bastones 3 remolachas, las ponemos en un tarro grande de cristal, apretamos
cubrimos con papel  y añadimos un litro de agua con 10 g (una cucharada) de sal marina
ponemos peso y tapamos
dejamos una semana fermentando
escurrimos bien y cortamos en daditos
(o podemos hacer con remolacha cocida, marinada con zumo de limón unas horas)

salsa guasacaca

aguacate (maduro pero aún firme) 2 piezas

cebolla  tierna (una pequeña)

ajo 1 diente

pimiento verde 1

tomate (opcional) 1 maduro

cilantro (hojas y tallos bien lavados)

zumo de limón o vinagre (al gusto)

aceite, sal y pimienta

triturar todo

·sopa de cebolla

caldo, cocemos una hora un par de litros de agua con 4-5 cebollas enteras
caramelizamos 1 kilo de cebollas cortadas en tiras muy finas, estofándolas con aceite de oliva durante 2 horas, removiendo cada 5 minutos
juntamos todo y añadimos 2 cucharadas de miso, un chorro de vino fino y ajustamos de sal con salsa de soja, admite un toque de finas hierbas, pimienta recién molida...
se suele servir con una tostada de queso gratinado, podemos sustituirlo por una crema de tofu triturado con levadura de cerveza seca, ajo y cebolla en polvo


·cardo con salsa de almendras

1 manojo de cardos
un puñado de almendras crudas
una cucharada de harina
leche de arroz (o vino blanco) un chorro (opcional)
una cebolla picadita
zumo de limón (una cucharada)
aceite de oliva virgen y sal.

limpiamos los cardos, nos quedamos con la penca sin fibra, troceamos y ponemos en una cazuela con agua, sal , zumo  de limón y una cucharada de harina y lo cocemos unos 15 minutos.
trituramos las almendras con un robot de cocina, o mortero.  (si queremos dar sabor podemos tostar un poco las almendras antes en horno o sartén)
calentamos un poco de aceite en una cazuela y doramos la cebolla, añadimos las almendras, removemos y añadimos el cardo cocido con un poco de su líquido, dejamos que espese un poco (si queda demasiado espeso podemos aligerar con más caldo, leche vegetal o vino blanco)

·piquillos rellenos de brandada de lechuga de mar

cocemos unos 6oo g de patata con apenas sal y la deshacemos con un tenedor
confitamos 6-8 ajos en medio vaso de aceite a fuego mínimo unos 20'
desalamos la lechuga de mar unos minutos, hasta que quede saladita pero sin pasarse, la picamos muy fina y cocinamos 5' con los ajos, añadimos el puré de patata y mezclamos bien (perejil picado opcional)
rellenamos los pimientos con la brandada
se pueden servir tal cual, en salsa verde o rebozados y fritos

·canelones de boloñesa de setas y soja

base: salsa de tomate y/o calabaza
cubierta gratinado: bechamel vegetal cubierta de pan rallado y anacardo muy picado
cocemos placas de canelones y rellenamos con boloñesa vegana:

cocemos soja texturizada fina 3'
doramos cebolla picadita y un ajo
añadimos setas en trozos pequeños y estofamos un rato
añadimos la soja bien escurrida
ligamos con paté vegetal (tomate seco, garbanzos, berenjena, cebolla, setas, tofu y miso etc)
rellenamos la pasta y ponemos en una bandeja de horno cubierta de salsa de tomate
cubrimos con bechamel y gratinamos

·tatín de manzana y frutos secos

hidratamos orejones, ciruelas secas, higos,, pasas el día anterior
hacemos un caramelo rubio con un vaso de azúcar moreno integral de caña y cubrimos un molde de horno
ponemos los frutos secos hidratados y si queremos almendras, pistachos nueces , anacardos...
ponemos encima cuartos de manzana pelada encima, bien apretados
(espolvorear con canela, clavo o cardamomo molidos, opcional)
cubrimos con una lámina de hojaldre y metemos media hora a horno medio o hasta que el hojaldre esté dorado
sacamos del horno y damos la vuelta en una bandeja con cuidado de no quemarnos

taller depuración de verano, julio 2015 Les Herbetes

menú

té kukicha durante  la charla

sopa depurativa de daikon y shiitake

aspic de verduras de temporada

caldo de kombu

arroz integral con algas

zumo verde

un batido con frutas, súperalimentos  y una leche vegetal

ensalada de pepino y wakame (sunomono en japonés)

ensalada multicolor con salsa ligera de soja y semillas de amapola

en una depuración detox, sobre todo lo que se evita es la proteína animal que es la que más residuos deja, café evidentemente, azúcares refinados o añadidos y cereales en concreto no pero cereales refinados y gluten y sus derivados fuera.

por lo que nada de seitan, soja texturizada tampoco, nada de fritos, todo crudo, escaldado y como mucho al vapor, nada de quesos, evitar frutos secos.


alimentos recomendados:

cebolla, puerro, apio, perejil, alga kombu, shitake, daikon seco o rabanito, cebada, ciruela umeboshi, agar-agar, te kukicha, vinagre de manzana o zumo de manzana sin filtrar, el alga arame tb aunque menos, la uva con su pepita, limón, miso, espirulina...

zumo verde

un manojo de espinacas lavadas, escurridas, troceadas
 u otras hojas verdes de temporada como acelga, acedía, lechuga, grelos, berza (kale), berros, canónigos, rúcula, remolacha...
1 l. zumo de manzana bio
un racimo de uvas
2 cucharadas de semillas de chiá hidratadas (remojo mínimo 2 horas)
opcional: pepino, jengibre, kiwi, pomelo, espirulina...
si nos gusta más dulce añadir pasas, orejones, dátiles...

triturar lo mejor posible y servir fresco

batido energético

1 l. de leche vegetal (avena, alpiste...)
1 plátano
media piña con corazón, pelada y troceada
brotes de alfalfa (de soja, fenugreco...)
un trozo de raíz de jengibre pelada (2-4 cm según gusto)
polen, lecitina de soja, levadura de cerveza, lino o sésamo activados, al gusto
también espirulina, hierba de cebada o trigo, chlorella, maca, moringa, maqui, baobab...

ensalada multicolor
1/4 lombarda
1/4 col
1 remolaxa cruda
1/4 daicón
1 palo de apio
1 zanahoria grande
1 manzana verde
1 calabacín

cortar las verduras en tiras finas o rallar grueso, salar ligeramente y prensar unas horas (2-4)
rallar la manzana en el último momento y proteger con unas gotas de limón
disponer en un plato por colores y la salsa aparte en un cuenco
salsa ligera: salsa de soja, zumo de limón, kudzú disuelto en agua, hierbabuena picadita, semillas de amapola

sunomono (ensalada japo de pepino y algas)

25gr de alga wakame (3-5gr de alga wakame seca), 

un par de pepinos

salsa de calcio:
agua caliente
tahini
genmai miso
vinagre de umeboshi
zumo de manzana concentrado (opcional)

caldo de kombu

1,5 litros de agua mineral fría

verduras como: cebolla, puerro, apio, nabo, zanahoria, col (en trozos grandes)

una tira de alga kombu. 

poner todo al fuego, llevar a ebullición. 

hervir a fuego lento y a medio tapar durante 30 minutos. 

colar. 

añadir para tomar como consomé un poco de shoyu o tamari.

sopa depurativa de daikón y shitake

100 g de daikon seco remojado 30min., 

4-5 shitakes secos remojados 30 min. sin el pie, 

2 tiras de alga kombu de 15 cm, remojadas y cortadas finamente, 

el agua de remojo del daikón y de los shitakes, 

1 l de caldo de verduras fresco y salsa de soja.

colocar el alga en el fondo de la olla, añadir el daikon y los sitakes junto su agua de remojo, añadir agua que cubra, tapar y llevar a ebullición. 

cocer a fuego lento durante 45 min. o hasta que la kombu esté muy blanda. añadir el caldo de verduras y condimentar con salsa de soja o tamari

(si no tenemos caldo de verduras, podemos hacerlo todo a la vez, es decir añadimos más agua y verduras -  cebolla, puerro, apio, nabo, zanahoria, col - desde el principio)

arroz integral de algas

cocemos el arroz en caldo de kombu (unos 45 minutos, depende de la variedad)

mientras sofreímos a fuego lento el comino, luego ajo y jengibre, antes de que dore añadimos cilantro molido y cúrcuma

añadimos el arroz escurrido (reutilizar el caldo sobrante) y salteamos con algas frescas desaladas

aspic de verduras escaldadas

un vaso de sopa depurativa de daikón y shiitake
una cucharadita de agar-agar
verduras escaldadas (sumergidas brevemente en un líquido hirviendo puede ser la misma sopa)
sésamo negro

disolver el agar-agar en el líquido cociendo 4-8 minutos (mirar instrucciones del sobre) removiendo
distribuir el caldo en 2 tarrinas, poner sésamo en el fondo y encima verduras de colores
enfriar 4 horas mínimo
desmoldar y servir boca abajo

charla culinaria: ayuno de verano

por: eva quintanar sábado 11 de julio del 2015

introducción.

el ayuno ha sido practicado desde hace milenios por culturas más antiguas como una forma efectiva de purificación natural.

ayunar es provocar en el organismo una serie de reacciones mediante la supresión de comida solida (parcial o total) lo que obliga a utilizar las propias reservas energéticas.

esta situación permite que el cuerpo descanse de la función de digestión y actúe en funciones de eliminación y desintoxicación,activando las capacidades de regeneración y renovación de todo el organismo.

¿en qué consiste ?

eliminación total o parcial de sólidos, aumentando el consumo de líquidos a base de caldos, zumos, licuados, sopas u otras bebidas.

con esta acción conseguimos que el cuerpo descanse de la ación de digestión provocando unas reacciones en el organismo para que actúen las funciones de eliminación y desintoxicación, activando las capacidades de regeneración y renovación de todo el organismo.

varias opciones: - desde 4h a varios días.

- reducir el alimento en cantidad y/o calidad

sea cual sea la modalidad, siempre consiste en un aumento elevado de agua y líquidos (infusiones, zumos, caldos,jugos)

lo normal es que se haga de 1 a 3 días sin sólidos, solo líquidos y unas 300 kcal al día.

¿cuando está indicado?

en obesidad, procesos gripales, gastrointestinales, diabetes, hipertensión, alergias, reuma, personas que habitualmente comen fuera de casa con alto consumo de alimentos modernos y hábitos tóxicos o simplemente para limpiar el organismo como preventivo de enfermedades.

sobre todo a partir de los 40 años y personas totalmente convencidas de lo que va ha hacer.

efectos terapéuticos de la dieta depurativa

- movilización de tóxicos acumulados en la grasa, articulaciones, etc.

- conseguimos reducir el aporte de tóxicos y aumentamos la eliminación.

- mejora de las funciones orgánicas.

- refuerza o mejora del sistema inmunológico.

- aumento de energía física y lucidez mental.

- mejora del estado de humor.

- renovación de piel y pelo.

- eliminación de líquidos y grasas sobrantes.

consecuencias y posibles síntomas

producción de sustancias y ácidos generados por el organismo al poner en marcha mecanismos para el ayuno y movilización de grasas que tenemos que eliminar por diferentes vías:

renal, aumentando el consumo de agua.

hepática, muy importante con ayuda de los jugos biliares, en ayunos largos ayudar con extractos naturales de cardo mariano o alcachofera, antioxidantes y vit. del grupo b.

colon, una de las principales vías de eliminación en contra posición al intestino delgado que se encarga de la absorción. conveniente apoyar con laxantes vegetales suaves como semillas de lino o psilium.

piel, a través del sudor, descamación.

bronquios, elimina a través del mucus y la descamación.

por tanto si hace una dieta depurativa y tiene estos síntomas estese tranquilo que es normal.

lengua con abundante capa blanca o amarillenta.

dolor de cabeza

mal aliento, por el uso de cuerpos cetónicos para tener energía.

molestias en el estomago con acidez, más normal en personas con tendencia a la hipercloridria.

fuerte olor corporal.

estreñimiento.

para quien no está indicado.

embarazadas y madres que amamanta.

personas con medicación crónica.

personas con hieruricémia.

personas muy débiles con poca reserva alcalina.

personas con congestión hepática

personas con úlcera péptica

personas con enfermedades cardíacas o diabetes.

¿cual es la duración adecuada?

como mínimo para una buena depuración es hacer 3 días, con unas nociones y precauciones básicas cualquier persona puede hacerlo. incluso podríamos alargar este pequeño ayuno absteniendo nos de las cenas, ya que el hígado depura mucho mejor por las noches

máximo diez días teniendo una buena reserva alcalina y tomándose unas vacaciones para dedicarse exclusivamente al ayuno.

más de diez días, debe haber una supervisión médica a de un especialista. normalmente existen centros de terapias donde puedes llevar un buen ayuno controlado y con todas las medidas necesarias, en principio y depende de la urgencia, se ve como algo caro pero puede llegar a ser más económico que pagar una cama de hospital.

en alemania, perú o brasil, este tipo de terapias están incluidas en la seguridad social ya que suponen un ahorro importante en el coste sanitario.

reglas para ayunar

1- usar bebidas alcalinizantes: caldo de algas, té de 3 años (kukicha), limonada, etc.

2- apoyar con algún depurador hepático: extracto o comprimidos de cardo mariano.

3- tomar fibra soluble: psillium, semillas de lino, agar agar, glucomanano.

4- en ayunos de más de 3 días, aportar una mínima cantidad de glucosa; arroz integral, sirope de arce, fruta, etc.

5- hacer la depuración o ayuno en un estado de relajación, sin trabajar sin estrés mental ni emocional.

6- suprimir hábitos tóxicos: café, tabaco, medicamentos, alcohol.

7- estaciones más adecuadas: primavera o verano. la energía es más expansiva y no es necesario calentar el organismo.

ejemplos de bebidas para el ayuno de verano.

se pueden ir alternando a lo largo del día las siguientes bebidas en un ayuno con solo líquidos o tomar las en la noche en los semiayunos.

limonada:

½ limón ecológico (sin tratamientos fitoquímicos) con piel y sin pepitas. triturar con 250ml de agua, colar y añadir 1 c.p. de miel pura o sirope de agave.

caldo de kombu

1,5 litros de agua mineral fría, cebolla, puerro, apio, nabo, zanahoria, col y una tira de alga kombu. poner la olla al fuego, llevar a ebullición. hervir a fuego lento y a medio tapar durante 30 minutos. colar. añadir para tomar como consome un poco de shoyu o tamari.

sopa depurativa de daikon y shitake

100g de daikon seco remojado 30min., 4-5 shitakes secos remonados 30 min. sin tallo, 2 tiras de alga kombu de 15 cm, remojadas y cortadas finamente, el agua de remojo del daiko y de los shitakes, 1 l de caldo de verduras fresco y salsa de soja.

colocar el alga en el fondo de la olla, añadir el daikon y los sitakes junto su agua de remojo, añadir agua que cubra, tapar y llevar a ebullición. cocer a fuego lento durante 45 min. o hasta que la kombu esté muy blanda. añadir el caldo de verduras y condimentar con salsa de soja o tamari

elementos clave:

alimentos: algas, apio, cebolla, tamari, sésamo, agar-agar, daikon, lino, psilium, kukicha, verduras variadas de colores y frutas de temporada, limón, arroz integral.

técnicas de cocinado: ensaladas crudas, ensaladas prensadas, licuados, escaldados, salteados con movimiento, tipo wok.

órganos más beneficiados en verano: corazón e intestino delgado.

ayudas a los organos emuntorios

intestinos: lavativa = 1l de agua hervida + 1 l infusión de manzanilla + zumo de 1 limón + cucharada pequeña de sal.

vesícula: 1 cucharada sopera de aceite + 1 cucharada sopera de zumo de limón + 25 gotas de extracto de boldo.

impedir la reabsorción de tóxicos hepáticos: fibra soluble.

sistema circulatorio: lecitina de soja.

eliminación de líquidos: daikon y caldos de algas.

sistema respiratorio: vahos con aceites esenciales.

pulmones: ejercicios respiratorios, para eliminar co2.

piel: baños de vapor o sauna seca.

bibliografía

olga cuevas fernández, lucía redondo cuevas. tratamientos naturales al alcance de todos. cenadiher s.l, 2011

josé enrique campillo álvarez. el mono obeso. drakontos bolsillo, 2010

jean seignalet. la alimentación, la 3º medicina. integral 2004

jorge pérez-calvo, ¡revitalizate!, integral 2006

fotos de internet, banco de imagen.

tapas nepalís (para mercadillo solidario en Olegari, Benimaclet, VLC)

·naan (pan de yogur con queso, ajo...)

·aludam (patatas bravas)

·aloo sadeko (ensalada de patatas aliñás)

·pakore (buñuelos de cebolla)

·chili chips (patatas salteadas con verdura picante)

·chana (garbanzos en curri seco)

·tofu masala (tofu en salsa curri suave)

·samose (empanadillas de patata y guisante)

·rato achar (salsa de tomate y sésamo)

·haryo achar (salsa picante de cilantro)

·pudina dahi (salsa de yogur y hierbabuena)

naan (pan de yogur)

1 kilo de harina buena
1/2 litro de yogur blanco
15 gramos de sal
50 g de mantequilla
10 g de levadura fresca de panadería
kalonji (semillas negras de cebolla) opcionalmente usar comino negro o amapola
mantequilla derretida para pintar
cilantro picado, ajo o queso para dar variación en el sabor

amasamos los cinco primeros ingredientes hasta conseguir una masa elástica, blanda y que no se pega en las manos (puede admitir un poco de agua si queda dura)
la dejamos en un sitio templado(bien tapada) hasta que doble el volumen
hacemos bolas de 60 g (24 -26 con estas cantidades)
aplanamos y damos la forma elegida, redonda, triangular...
dejamos reposar en lugar templado y húmedo para que esponjen
metemos a horno muy fuerte 300-350ºC unos 7-5 minutos
(antes podemos espolvorear con semillas, ajo y/o queso)
al salir pintamos con mantequilla líquida (opcionalmente hojas de cilantro)

chips chili

freir patatas gajo o alargadas, escurrir en papel de cocina
saltear tiras de pimiento verde, cebolla y chiles verdes (al gusto)
a los dos minutos añadir gajos de tomate maduro, saltear
a los dos minutos añadir las papitas y un chorro de tomato chutney (o ketchup), una cucharada de salsa de soja y un pellizco de pimienta de sichuán
saltear medio minuto y servir (cilantro fresco opcional)

aloo dam

cocer patatas baby o normales que luego partimos (un kilo)
freir laurel y asafétida
añadir puré de una cebolla, y remover hasta que coja color
añadir 2 tomates maduros triturados y freir un rato para que se concentre
añadir una cucharada de puré de jengibre
añadir comino en polvo, garam masala, guindillas molidas y medio yogur blanco (opcional), saltear hasta que se separe el aceite de la masala (resto de la salsa)
añadir las papas y saltear hasta que cojan color

aloo sadeko

un kilo de patatas peladas
1 cebolla roja picadita
1 tomate maduro picadito
2 dientes de ajo majados
2 guindillas verdes frescas picaditas (opcional)
4 cucharadas de aceite
6-8 bolitas de pimienta negra
2-3 bolitas de pimienta de Sichuan (timur)
1 cucharadita de jengibre fresco en hecho puré
1/2 cucharadita de sal del himalaya

1/2 cucharadita de fenugreco

1/2 cucharadita de semillas de mostaza clara

1/2 cucharadita de guindilla roja molida (opcional)

1 cucharada de pimentón

1 cucharadita de comino molido

1/4 cucharada de cúrcuma en polvo

10 ramitas de cilantro fresco picadas

cocer las patatas con sal, enfriar, pelar y cortar en trozos medianos (de bocado)
moler las pimientas y la mostaza
calentar el aceite y echar las semillas de fenugreco, esperar a que estén casi negras, apagar y dejar enfriar
mezclar bien todos los ingredientes y servir fría

pyaz pakora (buñuelos de cebolla)

500 gramos de besan (harina de garbanzos)

50 g harina de arroz (opcional)

una cucharadita de impulsor (levadura química)

agua fría (unos 150 cc)

dos kilos de cebollas en juliana

media cucharada de ajwain (opcional)

sal

una cucharadita de cilantro molido

una cucharadita de cúrcuma

chile rojo molido o verde en aritos (opcional)

media cucharadita de garam masala (opcional)

media cucharadita de anardana (semillas de granada molida, opcional) 

aceite para fritura 

mezclar la harina con agua  hasta conseguir una pasta espesa, añadir el resto de ingredientes

coger cucharadas grandes de la mezcla y freir en aceite (al menos dos dedos de alto) bien caliente

salsa de tomate (rato achar)

3 tomates pelados cortados en trozos grandes
3 cebollas peladas cortadas en trozos grandes
aceite
ajo
jengibre fresco
sésamo negro (o sésamo o tahini)
cilantro fresco
pimienta de sichuan (timur) molida
guindilla verde fresca y roja molida (opcional)
comino molido, asafétida (hing), polvo de mango seco y/o granada

cubrimos el fondo de una cazuela mediana con aceite, salteamos la cebolla 15 minutos y añadimos el tomate, cocinamos otros 10 minutos
añadimos los condimentos al gusto y trituramos todo

salsa de yogur y menta (pudina ki raita)

1 yogur natural
1 yogur griego sin azúcar
un ajito majado
hojas de menta picadas (4-5 ramitas)
una cucharadita de menta seca molida (opcional)
una cucharadita de comino molido
un cuarto de cucharadita de hing (asafoetida, opcional) o chunky chaat masala
sal

triturar, servir fría

paneer masala (queso fresco o tofu al curri)

(sistema fácil)

cebolla 2 kg (en trozos grandes)

tomate maduro 2 kg (en gajos grandes)

aceite un vaso

curri en pasta (hot/semihot/mild según nos guste el picante)

queso fresco (o tofu) en tacos grandes 2 kg

harina

rebozar el queso y dorar en aceite caliente

saltear la cebolla enaceite 20', añadir el tomate y rehogar 10'

mezclar bien el curri en pasta, añadir el queso y cocinar 5' al chupchup

empanadillas fritas (aloo samose)

obleas grandes "la cocinera" un paquete o
harina medio kilo
mantequilla 125 g
agua 125 g (aprox)
sal 10 g
ajwain, kalonji, una cucharadita de cada

relleno:
cuatro cucharadas de aceite
una cebolla
una cucharadita de comino molido
dos chiles verdes (opcional)
un trocito de jengibre fresco
una cucharadita de cilantro molido
media cucharadita de cúrcuma molido
media cucharadita de garam masala
una cucharada de chunky chaat masala
una cucharadita de mango seco molido (aamchur, opcional)
sal
3-4 patatas medianas cocidas
100 gramos de guisantes cocidos
100 gramos de cacahuetes tostados o fritos
varias ramitas de cilantro fresco

aceite para freir

para la masa mezclar bien la harina tamizada con la mantequilla blanda, después la sal, semillas y el agua, amasar bien una masa que debe quedar dura

dorar los cominos en aceite, añadir el jengibre picadito y la cebolla a fuego vivo, cuando coja color añadir las especies en polvo, sofreir un minuto, apagar y añadir la patata desmenuzada, guisantes, cacaos y hojas de cilantro picadas.
probar de sal, enfriar.

hacer bolas de masa -de unos 100 g- estirar óvalos  de unos 20x15 mm y 3-4 mm de grosor, dividir en dos longitudinalmente,humedecer los bordes con agua para que pegue
rellenar y cerrar con forma de pirámide.
freír en aceite abundante a fuego medio, para que la masa no quede cruda por dentro.

kalo chana (curri seco de garbanzos morenos)

2 cucharadas de aceite

1 cucharadita de ajwain/jwano en nepalí (semillas de apio)

2 guindillas molidas (opcional)

1 cucharada de puré de jengibre fresco

2 cebollas en juliana

1/2 kilo de garbanzos (kalo chana se encuentran en tiendas indo-paquistanís)

1 cucharada de cúrcuma
1 de comino molido
sal al gusto
cilantro, cebolla y guindilla verde picadas para decorar (opcional)

dejamos los garbanzos en remojo una noche, al día siguiente los cocemos con agua y sal

calentamos aceite y añadimos ajwan y guindilla, cuando empiece a feir
añadimos cebolla y jengibre, salteamos 5 minutos
añadimos garbanzos escurridos y mezclamos
añadimos las especias y un vaso del agua de cocción de los garbanzos
dejamos al chupchup unos 15 minutos (si se evapora, añadimos más caldo)
se pueden tomar fríos o calientes (en Nepal se desayunan con siel roti, donuts de arroz parecidos a las porras)

taller japonesa vegetariana/vegana

1.ensalada de algas y mizuna con salsa gomadare (2)

3.sopa de miso

4. pasta udón fresca (en sopa)

5.pasta soba (en seco)

6.tempura y rebozado panko de col (7)

8.curri japonés de verduras

9.marinada teriyaki

10.tofu yakitori

11.makis de remolacha, temakis de zanahoria, onigiris de umeboshi

12.okonomiyaki

13.tofunesa

14.migas de soja (okara)

15.natto (degustación de soja fermentada)

16:salsa ponzu

17·salsa tonkatsu (17)

18·anko: mermelada de azuki (judía japonesa)

19·dorayakis y dorayakis veganos

20.helado vegano de sésamo negro

1.ensalada de algas y mizuna con salsa gomadare

lavar y escurrir la mizuna
lavar las algas para quitar el exceso de sal, dejar en remojo unos 5 minutos hasta que queden saladitas pero no en exceso
en un plato ponemos un lecho de mizuna, las algas en el medio, añadimos la salsa y decoramos con sésamo, cebolleta picada, polvo de yuzu...

2.·salsa gomadare

65 gr  tahini (pasta de sésamo)
2 cucharadas de salsa de soja
2 cucharaditas de azúcar integral eco
2 cucharaditas de vinagre de arroz
la ralladura de 1/2 limón y su zumo
1/2 cucharadita de jengibre rallado
1/2 cucharadita de aceite de sésamo

opcional una cucharada de miso blanco en vez de la salsa de soja

3.sopa de miso

saltear blanco de cebolleta (en tiritas), setas siitake en tiras y zanahoria (en rodajitas) en un poco de aceite

cubrir de agua y cocer unos minutos

añadir unos cubos de tofu o fideos -en nuestro caso udón fresco (4) que coceremos 2 minutos-

mezclar pasta de miso con un poco de agua para aligerarla y facilitar su incorporación a la sopa, con el fuego apagado

terminar con verde de cebolleta picado

5.·soba

 son unos fideos integrales de trigo sarraceno que una vez cocidos al dente (sin sal) se pasan por agua helada  y escurren

se comen fríos, mojándolos en diferentes salsas de soja

6.·tempura de algas frescas

harina de arroz media taza
harina de trigo, otra media
gaseosas, 1 sobre de cada color (o un poco de levadura)
una yema de huevo (opcional)
agua casi helada, a ojo (o agua y unos cubitos de hielo)
sal, al gusto

pasar las algas por agua y escurrir un par de veces, hasta dejarlas al punto de sal que nos guste

secar rebozar en la tempura -preparamos una pasta líquida mezclando todos los ingredientes- y dorar en aceite caliente (unos 170ºC)
pasar por papel de cocina para eliminar el exceso de aceite

7.algas empanadas

pasar las algas por harina, huevo batido y panko (pan rallado japo)
freír
(para sustituir el huevo podemos hacer una pasta con la harina añadiéndole agua o cerveza)

8.curri japonés de verduras

saltear a fuego vivo puerro, zanahoria,pimiento y cebolla en trozos grandes

a los 3 minutos cubrir con agua, añadir el curri y cocer 5 minutos

9·marinada teriyaki

100 cl sake (vino de arroz)
100 cl tamari (salsa de soja)
50 cl mirin (vino suave de arroz)
50 g panela (azúcar moreno de caña)

10·tofu yakitori 

1 bloque de tofu
salsa teriyaki

marinar una noche el tofu en dados gruesos en salsa teriyaki (9)
al día siguiente, ensartar el tofu en brochetas y hacerlo a la plancha (se pueden intercalar tomates cherry, shiitakes, pimientos cebollitas...)
la salsa reducirla a punto de hebra para glasear la brocheta una vez dorada por los 4 costados.


11.makis de remolacha, temakis de zanahoria, onigiris de umeboshi



lavar arroz redondo hasta que no enturbie el agua (unas 7 veces)

ponerlo en una cazuela con agua fría (1,25 partes de agua por 1 de arroz)

tapar y poner a fuego fuerte

cuando rompa a hervir bajar el fuego al mínimo y cocer 10 minutos, dejar tapado otros 10

extender y enfriar rápidamente

aliñar el arroz con vinagre en polvo para sushi (o con una mezcla de vinagre de arroz, ágave y vino de arroz)



hacer rollitos con hojas de nori y tiras de remolacha cruda y cortar en 8 makis

o hacer cucuruchos con un cuadrado de de alga de 8x8 cm arroz y zanahoria (temaki)

o hacer bloques de arroz con un umeboshi dentro y decorar con jengibre confitado, sésamo, cebollino y una tirita de nori (nigiri)



servir con jengibre confitado, wasabi y salsas de soja





·salsas de soja (otras variaciones sencillas)

tamari con wasabi
tamari con zumo de jengibre fresco
tamari con zumo y ralladura de yuzu (lima o limón)
tamari con miel y sésamo tostado



el shoyu es más suave pero contiene trigo por lo que no es apto para celíacos, 
"naturally brewed" en la etiqueta indica que viene de una fermentación lenta


12·okonomiyaki

una taza de harina (puede ser de arroz)
levadura en polvo, impulsor o gaseosas (mezclamos y tamizamos con la harina)
agua y polvo de nori (o caldo de verduras), media taza
verde de cebolleta, picada
repollo, 2 hojas en juliana
huevos, 3
tropezones tofu ahumado, tenkasu (bolitas crujientes de masa frita), cacahuetes fritos y/o copos de algas
salsas: tofunesa dulce, tonkatsu (ver 17)...

13·tofunesa
medio bloque de tofu seda (blando)
un vaso de aceite
sal, limón, azúcar integral eco

triturar el tofu con la minipimer
añadir el aceite poco a poco sin dejar de batir
aliñar con sal y limón, la mahonesa japonesa es dulce
14.okara (migas de soja)

la okara es la fibra que se obtiene al colar la leche de soja,  es baja en grasa, rica en fibra, y también contiene proteína, calcio, hierro y riboflavina
las condimentamos con ajos dorados en aceite con pimentón y removemos hasta que se suelte
15·natto
 
es soja fermentada que se vende lista para comer 
se cree que es un potente agente anticoagulante capaz de disolver coágulos de sangre (trombos)..
16·salsa ponzu
una medida de salsa de soja
una medida de caldo de algas
media medida de zumo de limón
un octavo de vinagre de arroz


17·salsa tonkatsu

100 gramos de ketchup eco, 

10 gramos de mirin, 

15 gramos de salsa de soja, 

10 gramos de salsa inglesa (worcestershire)

10 gramos de azúcar integral eco 

15 gramos de puré de manzana (asada o cocida)

4 gramos de mostaza en polvo, 

2 gramos de ajo en polvo

2 gramos de humo en polvo (opcional)

18·anko: mermelada de azuki (judía japonesa)


se puede encontrar preparada en comercios de alimentación oriental

poner un vaso de azuki a remojo en agua abundante

al día siguiente cocerlas en su agua con una pizca de sal, una cucharada de panela y un trozo de kombu (se le puede añadir clavo entero o canela en rama)

cuando estén hechas las escurrimos y mezclamos con ágave hasta que tenga el dulzor que nos guste, podemos chafar algún azuki para que se quede pastoso



19·dorayakis

son 2 tortitas pegadas con anko

1 vaso de harina tamizada con una cucharadita de levadura blanca

2 huevos

medio vaso de panela

1 cucharada de miel

3/4 vaso de leche

batir los huevos con la panela y la miel, añadir la leche y luego la harina

calentar una plancha o sartén a fuego medio

hacer círculos de masa de unos 6 cm de diámetro (unas 2 cucharadas)

cuando doren en un par de minutos, darles la vuelta para que se hagan por el otro lado

cuando estén fríos pegar con una cucharadita de anko

versión vegana

180 leche vegetal

25 gr de semillas de lino molidas

120 gr de harina de arroz

5-6 gr de levadura (impulsor)

80 gr de sirope de ágave

40 gr de aceite de girasol



podemos moler el lino en seco o triturarlo con la leche y dejar reposar un rato para que espese

tamizamos la harina de arroz junto a la levadura

mezclamos todos los ingredientes y hacemos pequeños círculos a la plancha a fuego medio

20·helado de sésamo negro (vegano)
tres cucharadas de semillas de sésamo negro (unos 30g)
2 cucharadas colmadas de panela eco (o melaza, ágave, miel, sirope de arce...)
un bote de leche de coco espesa (400 cc)
una cucharada de tahini tostado
una cucharada de kuzu

tostamos las semillas de sésamo muy poquito, para concentrar su sabor
mezclamos el kuzu con un poco de leche fría (de coco)

calentamos el resto de la leche de coco, el sésamo y la sal.

añadimos el edulcorante elegido (si nos gusta más dulce podemos doblar la dosis) y el tahini.

cuando hierva mezclamos la pasta de leche de coco con kuzu.

hervimos durante dos minutos a fuego bajo, para que se espese y quitamos del fuego.

dejamos enfriar a temperatura ambiente.

helamos con heladera o en el congelador, si se queda muy duro sacar un rato antes de consumir y triturar con minipimer

cena japo sin sushi

·marinada teriyaki

100 cl sake (vino de arroz)
100 cl tamari (salsa de soja)
50 cl mirin (vinagre de arroz)
50 g panela (azúcar moreno de caña)

·tofu yakitori 

1 bloque de tofu
salsa teriyaki

marinar una noche el tofu en dados gruesos en salsa teriyaki
al día siguiente, ensartar el tofu en brochetas y hacerlo a la plancha (se pueden intercalar tomates cherry, shiitakes, pimientos cebollitas...)
la salsa reducirla a punto de hebra para glasear la brocheta una vez dorada por los 4 costados.

·lolitos japo

salteamos brevemente brotes de soja y zanahoria en juliana con aceite de sésamo.
añadimos salsa de soja, tahini, unas gotas de mirín y semillas de sésamo.
hacemos rollitos con pasta filo, brik, de arroz...
pintamos con huevo batido y doramos a horno fuerte (o freímos)

·pizza filojaponesa

hacemos una masa de pan bien reposada con harina fuerte, masa madre, agua, sal, algo de harina de centeno y semillas de lino
estiramos a unos 5 mm de espesor
distribuimos láminas de shiitake (setas que aunque son frescas hidratamos un rato) y queso fundente encima
ponemos en la base de un horno precalentado al máximo
cuando está dorada la masa y el queso, sacamos y salpicamos con salsa de soja suave


·soba

son unos fideos integrales de trigo sarraceno que una vez cocidos al dente (sin sal) se pasan por agua helada
se comen fríos, mojándolos en diferentes salsas de soja

·salsas de soja

tamari
tamari con wasabi
tamari con agua de jengibre fresco
tamari con zumo y ralladura de lima thailandesa
tamari con miel y sésamo tostado

·curri japo

saltear cebolla, zanahoria, puerro, pimiento en un wok con algo de aceite a fuego vivo, cuando empiecen a quemarse las esquinas cubrir con agua y añadir una pastilla de curri japo al gusto (picante, medio o dulce)

·tempura de algas frescas

harina de arroz una taza
harina de trigo, otra
gaseosas, 1 sobre de cada color (o un poco de royal)
una yema
agua casi helada, a ojo (o agua y unos cubitos de hielo)
sal, al gusto

pasar las algas por agua y escurrir un par de veces, hasta dejarlas al punto de sal que nos guste, secar

rebozar en la tempura y dorar en aceite caliente (unos 180ºC)

·gambas de huerta

freir en tempura cebolla en juliana
espolvorear polvo de nori


·okonomiyaki

harina, una taza
polvos de royal
agua y dashi (copos de atún seco - sustituible por polvo de nori o caldo de verduras), media taza
cebolleta, una picada
repollo, 2 hojas en juliana
huevos, 2
tropezones (bacon, gambas y otras cosas chungas en la versión original se puede sustituir por cacahuetes fritos y copos de algas)
salsas guarris (mahonesa de chorro, barbacoa, etc en el original; se pueden sustituir por chutneis caseros, tofunesa, satsiki, etc)

·helado de té verde y choco blanco

aromatizar una crema inglesa con té macha al gusto y un poco de cobertura blanca
mantecar y servir sobre pailleté feulletine
bizcocho bruselas de té verde y amapola 
gelatina de frambuesa
salsa de naranja y canela

crema inglesa: un vaso de leche soja, 2 yemas, 3 cucharadas de panela

bizcocho bruselas: montar 100 g de claras (e uds) con 25 g de azúcar (2 cucharadas)
añadir -mezclando previamente- 35 g de azúcar, 45g de harina de almendra, 17g de harina y 15g de maizena o harina de arroz

por último se incorpora 40 g de mantequilla líquida pero tibia

cocer a horno moderado

taller gastronomía italiana sin carne

menú:

insalatta di rocula e ceci (ensalada templada de garbanzos y rúcola, vinagreta de queso)
caponata sicilliana (pisto)
parmigiana de melanzane (lasaña de berenjenas)
pizza vegana
gnocchi con ragú de soja texturizada (pasta fresca escaldada)
tortelloni spinaci ricotta al pesto (pasta fresca con salsa de albahaca y frutos secos)
pastel vegano de naranja sanguina

insalatta de rocula e ceci

rúcola
garbanzos cocidos
vinagreta de queso (aceite, limón,sal, queso rallado, miel/ágave, pimienta molida, hierbas frescas o secas, ajo majado opcional)

parmigiana de melanzane

3 berenjenotas
salsa de tomate medio litro
bechamel un litro
queso parmesano o similar, sal, aceite,hierbas

pelar las berenjenas y cortarlas en lonchas finas, a lo largo, hacerlas a la planchacon el mínimo de aceite
para la salsa de tomate, doramos 4 ajos picaditos en aceite, añadimos 2 kilo de tomates rallados y reducimos (en invierno usamos tomate en conserva)
para la bechamel ligamos un litro de leche vegetal con dos cucharadas de kuzu disueltas en leche fría, podemos espesar con nata, mantequilla o aceite (opcional: sustituir la bechamel por mozarella, queso fresco, queso crema...)
sazonamos con pimienta blanca molida, nuez moscada y sal (o tamari, shoyu, miso...)
en una fuente de horno montamos capas de berenjena y salsa de tomate, terminamos con bechamel, hierbas y queso rallado, metemos un rato a horno fuerte hasta que dore


caponata siciliana

berenjena medio kilo
apio una rama
cebolla una grande
olivas negras sin hueso, unos 100 g
tomate maduro medio kilo
alcaparra una cucharada
azúcar una cucharada
vinagre un chorro
aceite un vaso
sal
albahaca, piñones, ralladura de naranja... para decorar

picamos la cebolla en tiritas y la freímos despacio media hora
en otra sartén freímos la berenjena en dados
y en otra el apio picado fino, a los 15 minutos añadimos el tomate y reducimos un rato
por último juntamos todo en una sartén y añadimos olivas y alcaparras, vinagre y azúcar,dejamos cocer un ratico hasta que se vaya el aroma a vinagre y ajustamos de sal
se le suele comer fría o del tiempo decorada con albahaca, piñones...

gnocchis cocidos

100 gramos de harina fuerte
100 cc de agua
1 pizca de sal

ponemos a cocer el agua con la sal, añadimos la harina cuando rompa a hervir, apagamos y trabajamos la masa con una cuchara de madera, obteniendo una masa densa
la seguimos trabajando un poco en la mesa con las manos para afinarla
dejamos reposar
estiramos la masa haciendo tubitos del tamaño de un boli bic que cortaremos en pedazos de medio centímetro

cocemos en agua hirviendo salada, cuando suben los escurrimos, salseamos y servimos con ragú

ragú de soja texturizada

100 g de soja texturizada hidratada (fina o gruesa,al gusto)

4 tomates secos picados

una cebolla picada finamente

una zanahoria en dados muy pequeños o rallada

un trozo de apio limpio y en dados muy pequeños,opcional

250 ml de leche vegetal (un vaso)

250 ml de vino blanco (un vaso)

un diente de ajo

500 g de tomates pera pelados de lata o 750g de tomate maduro fresco

60 ml de aceite de oliva virgen extra (un buen chorro)

tamari, miso, nuez moscada, laurel y pimienta negra recién molida al gusto
semillas de fenugreco,media cucharadita (opcional)

hidratamos la soja en agua hirviendo, escurrimos y sazonamos con un chorro de salsa de soja
si tenemos fenugreo empezamos tostándolo en el aceite y retirándolo

rehogamos la cebolla picada, el apio, la zanahoria, y el ajo aplastado en aceite hasta que la cebolla esté translúcida.

añadimos la soja y el tomate seco, salpimentamos al gusto y mezclamos todo muy bien.

echamos la leche -nos da un ragú suave y menos ácido

dejamos que se evapore completamente y condimentamos con la nuez moscada.

añadimos el vino. una vez que se haya evaporado agregamos los tomates troceados o en puré. si usamos los tomates frescos tendremos que pelarlos y retirar la semillas

cuando empiece a hervir la salsa bajamos el fuego al mínimo y dejamos cocer un buen rato, podemos añadir un poco de agua o caldo si se espesa demasiado y empieza a agarrarse

terminamos cuando tenga el espesor deseado ajustando el punto de sal con un poco de miso, y/o queso curado

tortelloni spinaci e ricota

pasta fresca

harina fuerte 200 g
2 huevos tamaño M (o 100 ml de agua)

amasamos hasta obtener una masa muy densa y lisa, dejamos reposar tapada un rato
estiramos la masa bien fina a rodillo o con la máquina
cortamos cuadrados de 7-8 cm de lado, humedecemos los bordes y en el centro ponemos una cucharadita de relleno
cerramos en triángulo y unimos las dos puntas más lejanas obteniendo un anillo gordo
cocemos en abundante agua salada hirviendo a borbotones unos 3 minutos

relleno

dos manojos de espinacas, lavadas, escurridas y picadas en tiras finas
requesón 100g o queso vegano
ajo, aceite, tomate seco, sal

salteamos las espinacas en aceite con ajos dorados picados, damos el punto de sal y dejamos enfriar
hidratamos el tomate seco unos minutos en agua caliente y picamos pequeñito
deshacemos el requesón y lo mezclamos con el resto de ingredientes

salsear con pesto

pesto

un ramo de albahaca
medio vaso de aceite
un buen puñado de frutos secos (piñones, avellanas,nueces...)
queso de oveja curado rallado un vaso (parmesano, grana padano... o manchego, zamorano...)
un ajo, sal

se trituran todos los ingredientes a mano en mortero o con la minipimer

pizza vegana

masa:

harina fuerte 250 g
agua templada 150 ml
sal 5 g (una cucharadita)
un chorrico de aceite
levadura 12,5 g (medio dado de los que venden en el super)

amasamos todos los ingredientes durante un rato obteniendo una masa blanda pero elástica
dejamos reposar en lugar cálido bien tapada hasta hinche
ponemos el horno a tope
desgasamos, estiramos con un rodillo hasta dejarla fina y redonda
cubrimos con los ingredientes deseados: calabaza, setas, queso vegano y un chorrito de aceite
horneamos en la parte baja del horno hasta que esté dorada

pastel vegano de naranja sanguina

120 leche vegetal

25 gr de semillas de lino molidas

120 gr de harina de arroz

5-6 gr de levadura (impulsor)

80 gr de sirope de ágave

40 gr de aceite de girasol

zumo y ralladura de una naranja sanguina

una pizca de cardamomo molido

podemos moler el lino en seco o trituralo con la leche y dejar reposar un rato para que espese
tamizamos la harina de arroz junto a la levadura
mezclamos todos los ingredientes y ponemos en moldes individuales
metemos en el horno a 170ºC unos 20 minutos

servir con salsa de naranja sanguina (reducción de zumo, ágave y corteza rallada)
y/o crema de chocolate (avellanas, dátiles y algarroba)

taller aperitivos brasileiros

risolis

1 vaso de leche
1 cucharada de mantequilla
1 pellizco de sal
1 vaso de harina

relleno al gusto (carne picada, atún, pisto, verduras...)

hervimos la leche con la sal y mantequilla
cuando rompa a hervir, apagamos el fuego y añadimos la harina
trabajamos hasta dejar una masa lisa
estiramos con un rodillo y cortamos círculos
rellenamos y cerramos
pintamos con huevo y pasamos por semolina
freimos

pâo de queijo

500 ml de leche entera
150 ml de aceite de girasol o mantequilla
500 g de polvilho doce (almidón de yuca)
350 g de queso rallado
3 huevos
aceite para untar
sal

 hervir la leche con el aceite de girasol y la sal.
ponemos el polvilho doce de una vez y mezclamos con una cuchara.
cuando tengamos una masa homogénea, añadimos los huevos, uno a uno, y porúltimo el queso
hacemos bolitas del tamaño de una pelota de pinpón y las distribuimos en una bandeja de horno untada con aceite.
horneamos entre 20 y 25 minutos a 180º C en el horno precalentado con un bol de agua, para que no pierda hidratación.

pastel de palmito

masa:
250 g de harina
125 g de mantequilla o margarina
un huevo, sal

relleno:
un bote de palmito
3 cucharas de mantequilla o un chorro de aceite
2 cebollas picaditas
4 dientes de ajo picados
una cucharada de harina
un vaso de nata
opcional: guisantes, maíz...

hacemos la masa juntando todos los ingredientes sin amasar
la dejamos en la nevera mientras preparamos el relleno
pochamos la cebolla y ajo en aceite o mantequilla a fuego lento
cuando empiecen a dorar, rehogamos la harina un par de minutos
añadimos la nata y un poco de caldo del palmito
cuando espese añadimos el palmito en rodajas y cocinamos un par de minutos
hacemos tartaletas con la masa rellenamos y tapamos con un círculo de masa
pintamos con huevo y hacemos un agujero en el centro
horneamos una media hora a 180ºC

quibí

un vaso de soja texturizada
1 vasos de bulgur (cuscús integral)
1 cebolla
hierbuena (3 cucharadas) y albahaca (una cucharada) picadas
2 dientes de ajo picaditos
nuez moscada, sal ,pimienta negra molida
aceite de oliva un buen chorro
un chorrito de salsa de soja
para gratinar 2 huevos batidos o besamel ligera

remojamos el bulgur con agua hirviendo con un poco de sal durante un cuarto de hora, escurrimos
la soja texturizada se puede tostar un poco en sartén u horno (opcional), la hidratamos  cocinando unos minutos en agua hirviendo con salsa de soja
trituramos aceite, hierbas, ajo y cebolla con la minipimer, añadimos sal pimienta y nuez moscada haciendo una pasta.
a esta pasta le añadimos el bulgur y la soja hidratada, mezclando con una cuchara de madera
untamos de aceite una bandeja de horno, alisamos y añadimos un poco de aceite por la superficie
metemos 30-40 minutos (dependiendo de la altura y tamaño del molde) a horno medio
sacamos, extendemos el huevo en la superficie y volvemos a meter unos 3 minutos hasta que el huevo esté dorado

también se pueden hacer bolitas con dos picos y freir

taller salud intestinal

menú:
           rosquilletas de plátano macho
           lentejas (blancas, rosas y amarillas) rápidas con piña
           quibi de mijo
           chucrut con
           puré de verduras de raíz
           flan de manzana asada y kuzu

chucrut (col fermentada)

col orgánica, agua, sal marina

es muy importante que las verduras a fermentar sean orgánicas o de cosecha propia y fresca, y que la sal no sea yodada, ya que el yodo interfiere con la fermentación. El repollo y el pepino son las más indicadas y t ambién puedes usar zanahoria, berenjena y cebolla, o mezclarlas.
cortamos las verduras en juliana (tiras finas y largas) luego masajeamos aplastando un poco las verduras con la mano para liberar los jugos.
las metemos en un frasco grande apretando bien.
cubrimos con agua salada, el agua salada protege a las verduras contra el crecimiento de microorganismos que las llevan a la putrefacción, y además promueve el crecimiento de las bacterias buenas, los lactobacilos.
para hacer la salmuera, utilizamos 1-2 cucharaditas de sal marina de buena calidad y 1 litro de agua, a más sal, más lento será el proceso de fermentación y más ácidas serán las verduras. demasiada sal matará a las bacterias. asegúrate de que la sal se haya disuelto completamente. añadir la solución de salmuera al frasco, cubriendo completamente las verduras.
aplastar las verduras, es importante que las verduras permanezcan en el agua durante la fermentación. las cubrimos con un par de hojas de col entera para que no se escapen y luego con un bote, piedra... debe quedar aire por encima del agua, tapamos bien.
dejar en un lugar fresco a temperatura ambiente y oscuro
abrir el frasco una vez por día para liberar la presión, empujar hacia abajo las verduras que han subido a la superficie y luego cerrar el frasco de nuevo.
continuar el proceso anterior por lo menos durante 3 días (verano) o  hasta dos semanas, para que tengan el sabor deseado. escurrir

puré de verduras de raíz

nabo blanco, chirivía, nabo amarillo, zanahoria, bardana, tupinambó (aguaturma), loto, apionabo, malanga, remolacha, salsifí... en cantidades variables
agua, sal o shoyu o tamari o hatcho miso
aceite, bolas de pimienta, hoja de laurel

pelamos las verduras de piel dura otras las limpiamos bien, frotando con un cepillo y agua
las ponemos en una cazuela cubiertas de agua
añadimos aceite, laurel, pimienta y sal al gusto
cocemos hasta que estén blandas
trituramos con todo el caldo si queremos comerlo como crema
o reservamospartedelcaldo si queremos que quede un puré espeso
ajustamos el punto de sal con el miso, podemos añadir más aceite

rosquilletas de plátano y coco

3 plátanos macho verdes de tamaño mediano, pelados

120 ml de mantequilla (casi media barra), derretida o aceite de coco

sal marina en escamas, granos o fina

especias y/o semillas al gusto (pimentón, lino, calabaza, sésamo, amapola...)

precalentar el horno a 150 grados y forrar dos bandejas de horno con papel de hornear.

triturar el plátano con el aceite de coco hasta obtener una mezcla homogénea

dividir la masa en dos partes iguales y repartir en las dos bandejas.  extender la masa hasta conseguir un grosor de unos 3mm, espolvorear con especias y sal.

hornear durante aproximadamente 10 minutos. sacar las bandejas del horno y cortar tiras largas con un cuchillo o cortapizzas.

volver a introducir en el horno durante aproximadamente 50 minutos más, o hasta que tomen un bonito color dorado.

sacar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla.

lentejas rápidas con piña

un vaso de lentejas rosas, amarillas y/o blancas 
3 vasos y medio de agua o caldo de verduras
un chorro de aceite
una cucharada de especies "panch phoron" (comino+kalonji+hinojo+mostaza+fenugreco)
una cucharada de puré de ajo y jengibre
una cucharada de curri (opcional) o comino+cilantro molido+cúrcuma
una rodaja gruesa de piña
sal, tamari o shoyu

pelamos la piña y picamos en cubitos, el corazón también
calentamos el aceite y freímos las semillas en una olla a presión
cuando chisporroteen añadimos ajo y jengibre y removemos durante 2 minutos
añadimos las especies en polvo y rehogamos un minuto
añadimos el caldo, las lentejas el corazón de piña endados y sal al gusto, tapamos
cocemos 5 minutos a presión y apagamos el fuego
antes de servir añadimos el resto de piña y damos un calentón sin presión

quibi de mijo al horno

un vaso de soja texturizada

2 vasos de mijo

1 cebolla grande picada

hierbuena (3 cucharadas) y albahaca (una cucharada) picadas

4 dientes de ajo picaditos
nuez moscada, sal ,pimienta negra molida

aceite de oliva un buen chorro
un chorrito de salsa de soja
para gratinar 2 huevos batidos o besamel ligera de  kuzu

cocinamos el mijo unos 18 minutos en agua hirviendo con un poco de sal, escurrimos
la soja texturizada se puede tostar un poco en sartén u horno (opcional), la hidratamos  cocinando unos minutos en agua hirviendo con salsa de soja

trituramos aceite, hierbas, ajo y cebolla con la minipimer, añadimos sal pimienta y nuez moscada haciendo una pasta.
a esta pasta le añadimos el mijo y la soja hidratada, mezclando con una cuchara de madera
untamos de aceite una bandeja de horno de barro o cristal (de las de hacer lasaña) y ponemos la mezcla, alisamos y añadimos un poco de aceite por la superficie
metemos 30-40 minutos (dependiendo de la altura y tamaño del molde) a horno medio
sacamos, extendemos el huevo en la superficie y volvemos a meter unos 3 minutos hasta que el huevo esté dorado
sacamos y dejamos reposar un rato tapado con un paño

flan frío de manzana asada con kuzu

750 ml de zumo de manzana

50-100 g de panela

1 cucharadita de agar-agar

1 cucharada de kuzu

400 grs de manzana asada

medio palito de canela y canela en polvo

asamos cuatro manzanas a 180 ºC hasta que estén blandas y la piel caramelizada.

calentamos el zumo de manzana a fuego medio junto con el agar-agar (removiendo), el azúcar y la canela.

cuando esté caliente añadimos el kuzu disuelto en un poquito de agua o zumo de manzana frío y lo cocinamos todo junto durante unos tres minutos a fuego medio-bajo.

retiramos la canela y trituramos bien esta mezcla con las manzanas asada

distribuímos la crema en vasos o recipientes individuales y las espolvoreamos con un poquito de canela

enfríamos en la nevera para que espese




                                                    salud intestinal, alimentos no recomendables: trigo, azúcar, lácteos

recomendados
-cereales integrales: quinoa, mijo, trigo sarraceno, avena
- piña (corazón), papaya, zumo de aloe vera, limón
-col cruda, zanahoria cruda, manzana asada
-semillas: sésamo, calabaza, amapola
-orégano, jengibre, ajo crudo majado
-aceite de coco virgen
-huevos
-chucrut, hatcho miso
-té verde
-pure de mijo con verduras de raíz
-kuzu

taller de arepas

para 16 arepas:

medio kilo (4 tazas) de harina de maíz precocida blanca (marca p.a.n. o similar)

un litro (5 vasos) de agua tibia

1 cucharada de postre de sal

echamos el agua en un bol grande y salamos. añadimos la harina y comenzamos a remover con la ayuda de una cuchara o tenedor. al utilizar agua tibia, conseguimos que la harina se integre mejor y no se produzcan grumos.

en cuanto vemos que coge consistencia la mezcla, pasamos a trabajar con las manos. vamos mezclando/amasando en movimientos de fuera hacia dentro, de manera que la harina absorba completamente el agua y nos resulte una masa uniforme y compacta. sabemos que la masa está en su punto óptimo cuando no se pegan a las manos.
dejamos reposar un ratico

hacemos bolas del tamaño de una pelota de tenis y las aplastamos hasta conseguir una forma redondeada. como vamos a rellenarlas, las haremos de un dedo de grosor (1,5 cm) y entre 8-10 cm de diámetro. si vemos que se nos ha formado alguna grieta en la masa, le damos con un poco de agua y la cerramos.

en una plancha o sartén antiadherente grande (haremos de 4 en 4), echamos un poco de aceite (para que luego no se nos peguen) y calentamos a temperatura media para que las arepas se vayan cocinando bien y no resulten crudas por dentro.

las cocinamos vuelta y vuelta, aproximadamente unos 4-5 minutos, hasta que comprobamos que tienen cierto color dorado/tostado por el exterior. vamos repitiendo el proceso con el resto y reservamos en una fuente, tapándolas con un paño para que no enfríen.

para arepitas dulces se hacen bolas más pequeñas (tamaño pelota de pinpón) se aplastan para que queden finas y se fríen en aceite abundante, sechorrean con miel. también se puede poner anís en la masa

preparación del relleno “la reina pepiada”

400 gr. de carne de pollo (vegetas: sustituir por soja texturizada)

2 dientes de ajo

1 cebolla mediana

1 aguacate maduro

3 cucharadas de mayonesa casera

25 ml. de aceite de oliva virgen extra

sal y pimienta negra recién molida (al gusto)

cortamos la carne de pollo en pequeños trozos y la salpimentamos al gusto. podemos usar la que más nos guste como pechuga, contramuslo, muslo, etc.

en un sartén con un poco de aceite, vamos pochando la cebolla, el ajo, y más tarde añadimos la carne de pollo. salteamos hasta que nos quede jugosa y reservamos todo en un bol.

pelamos el aguacate, quedándonos con la carne más madura del interior. lo cortamos en trocitos pequeños, lo añadimos al bol y mezclamos bien todos los ingredientes. al estar maduro el calor lo ablandará y se mezclará fácilmente con el resto de ingredientes.

añadimos ahora 3 cucharadas de mayonesa y mezclamos. ¡y ya tenemos listo nuestro delicioso relleno! también podéis usarlo para otras recetas latinoamericanas que se rellenan, como fajitas, burritos, empanadas, … etc.

cortamos las arepas por la mitad longitudinalmente, sin llegar al fondo, y metemos dentro el relleno calentito. simplemente deliciosas.

otros rellenos:

carne mechada, carne picada, queso, mantequilla, jamón, champiñones, caraotas salteadas (habichuelas negras), huevo a la plancha, huevo crudo...

salsa guasacaca

aguacate (maduro pero aún firme)

cebolla 

ajo 

pimiento

tomate (opcional)

cilantro (hojas y tallos bien lavados)

zumo de limón o vinagre (al gusto)

aceite, sal y pimienta